En cada semilla de frijol o de otra leguminosa, hay un tesoro de nutrición y salud, compuesto por proteínas, minerales, vitaminas, fibra, prebióticos y cantidad de antioxidantes, constituyéndose así en un alimento fundamental para toda la población.
Además de favorecer la nutrición y la salud humana, los frijoles son importantes en la economía de miles de familias agricultoras de nuestro país, mejoran los suelos y la nutrición de éstos, cumplen un papel fundamental para combatir el cambio climático y son base de nuestra cultura alimentaria.
Créditos: Marcela Dumani Echandi-Docente Escuela de Nutrición UCR.
El jueves 8 de julio en Semillas y Saberes se conversó sobre la experiencia de la Asociación Agro Orgánica Guanacasteca y su papel en la producción de los alimentos que llegan a nuestra mesa.
Se contó con la participación de:
Irene Burgués Arrea
Ocksan Ajún Calvo
Y se presentaron los audios de:
Miguel Gutiérrez Villagra
José Luis Cortés Salazar
En la charla se conversó sobre temas como la conservación del suelo y a conocer las experiencias y vivencias de la organización, los esfuerzos para la soberanía y seguridad alimentaria. El vídeo completo se encuentra en el siguiente enlace:
El pasado 02 de julio en el Programa Alternativas se llevó a cabo el conversatorio “Factores socioculturales, ambientales y económicos que determinan la nutrición del pueblo costarricense”. Se contó con la participación de:
En el Programa Alternativas se llevará a cabo el conversatorio “Factores socioculturales, ambientales y económicos que determinan la nutrición del pueblo costarricense” el día 02 de julio a las 6:00 pm., en el cual se contará con la participación de:
Nestór Ramírez
Marcela Dumani Echandi
Vania Solano Laclé
Sileny Vega S
El programa se trasmitirá por medio de Radio16 1590 am y por Facebook Live.
La Comisión Institucional de Seguridad Alimentaria y Nutricional en conjunto con la Escuela de Nutrición realizó el panel: Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional en Costa Rica.
La actividad se efectuó en el marco de la Semana Nacional de la Nutrición y el Día del Agricultor el pasado 12 de mayo.
El espacio contó con la participación de:
Tanya García Fonseca, investigadora CICDE-UNED.
Álida Sigüenza Quintanilla, agricultora y dirigente de organizaciones de productores (as)en Costa Rica.
Carlos Hernández, Miembro fundador de la Red Economía Social Solidaria, Redes y miembro de su Comisión Dinamizadora.
Y fue moderado por: Marianela Zúñiga Escobar, coordinadora Comisión Institucional de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UCR.
La Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR) está realizando un estudio sobre el consumo de frijoles en la población de Costa Rica. Adicionalmente, en el transcurso del año la Escuela llevará a cabo una campaña educativa relacionada con los frijoles.
El 66,5 % de los costarricenses suele consumir carne procesada. La manera en que lo hace puede marcar una diferencia en su salud
“Al final lo que impera es que ningún exceso es bueno. El consumo muy frecuente de embutidos no va a ser adecuado en ninguna condición, ni para la persona que no tiene problemas de salud ni para la que sí”, comentó Natalia Valverde Vindas, docente de nutrición clínica en la UCR. Foto: Archivo ODI.
Una hamburguesa, un perro caliente, una pizza o simplemente un emparedado son alimentos que por su fácil preparación y economía suelen ser la comida ideal para esos días sin ganas de cocinar o para las noches de cenar afuera. Estos platillos tienen en común un ingrediente principal: la carne procesada.
En Costa Rica, el 66,5 % de la población dice consumir carne procesada (embutidos). Así lo reveló la Encuesta Actualidades 2019 de la Escuela de Estadística de la Universidad de Costa Rica (UCR). Sin embargo, este no deja de ser un producto que levanta cuestionamientos en cuanto a qué tan saludable es, hasta el punto de que son satanizados por algunos.
En el 2015, un estudio realizado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. Como resultado, esta última fue incorporada al «grupo 1», es decir, junto a otros productos que aumentan las probabilidades para que una persona desarrolle cáncer, como lo son el tabaco, el alcohol y los arsénicos.
No obstante, el consumo, el comercio y la popularidad de estos productos continúa en Costa Rica, razón por la cual es válido cuestionar lo siguiente: ¿se corre algún riesgo al consumir embutidos?
“Para garantizar la inocuidad del producto, es decir, para que se mantenga en la mejor condición posible en los anaqueles mientras se vende y llegue con el mayor contenido nutritivo posible a los hogares, es necesario que agreguemos algunos aditivos”, manifestó Alejandro Chacón, ingeniero de alimentos e investigador de productos de origen animal de la UCR.
De esos aditivos, llamados sales de cura, sobresalen los nitratos y los nitritos. Estos tienen la función de generar el color rosado que caracteriza a los embutidos ―puesto que la carne, al no tener oxígeno, pierde el color―. Si bien estos componentes son antimicrobianos, son los mismos que pueden ser los causantes de un cáncer colorrectal.
Ante esto, Chacón señala que las empresas registradas pasan por auditorías rigurosas de las entidades competentes como el Ministerio de Salud y el Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), para el manejo correcto de estas sustancias. “Es mucho el dinero que se invierte en la calidad y que se debe hacer para poder producir”, comentó.
«Tampoco se puede culpar a los embutidos, porque se sabe que el cáncer es multifactorial y multicausal. No es solo por un alimento en sí que se va a desarrollar la enfermedad».
Natalia Valverde, docente de la Escuela de Nutrición de la UCR
De igual manera, citó que en Costa Rica se sigue el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), el cual es un proceso sistemático preventivo. Su objetivo es garantizar que todo lo que se haga en la planta de producción no sea destructivo para la salud pública.
Asimismo, se siguen los lineamientos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), encargada de la formulación exacta para que la cantidad de aditivos agregados en las preparaciones sean en cantidades que no impliquen un riesgo.
“La gente a veces piensa que las personas que trabajan en la calidad de los alimentos, a sabiendas de que tal sustancia da cáncer, igual se la echa y salados las tres o cuatro personas que les dé. Eso no es así”, señaló.
Si algo está claro es que el verdadero riesgo que ronda a los embutidos está en un consumo excesivo y prolongado. El CIIC indica que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %.
Entre los datos que arrojó la encuesta, un 27,7 % de los consumidores de carne procesada dicen comerla entre una y dos veces la semana. Mientras que, el 7 % afirma que la consume todos los días.
El exceso y el consumo prolongado de nitritos y nitratos se vinculan con el cáncer colorrectal. Esta enfermedad fue diagnosticada a 1 128 costarricenses en el 2018. Foto: Archivo ODI.
¿Todos los embutidos son iguales?
Ante la incertidumbre de saber qué tan adecuado es un producto para cada persona, el etiquetado nutricional es el mayor aliado para la población, ya que los consumidores pueden ejercer su criterio y, según su estado de salud, hacer uso moderado de este tipo de alimentos.
Alejandro Chacón señala que no es lo mismo comprar carne procesada de una marca comercial registrada que adquirir productos de los cuales no se sabe si tienen la preparación o el empaque adecuado. Además, en este último caso, el comprador no puede saber verdaderamente en qué condiciones fue elaborado ese producto y si cuenta con la cantidad correcta de aditivos.
Los embutidos de las carnes rojas (res, cerdo) y blancas (pollo, pavo) suelen ser catalogadas diferentes, pero no necesariamente sus componentes lo son.
“Si alguien come embutidos todos los días, a los años va a tener un problema de colesterol, pero el problema no va a ser solo el embutido, porque probablemente los acompaña de azúcares y otras sales”.
Alejandro Chacón, docente de la Facultad de Ciencia Agroalimentarias de la UCR
De acuerdo con Karolina Sánchez Alan, docente de la Escuela de Nutrición de la UCR, la carne roja en sí contiene más colesterol y grasa comparada con las blancas. Pero la variación de estos componentes en el embutido suele depender de la marca.
“Los productos catalogados como light son los que tienen menos sodio y grasa que los regulares, pero no significa que no los tengan del todo”, señaló.
El principal valor nutritivo que se le atribuye a la carne procesada es la proteína. Sin embargo, no es la mejor fuente, según la nutricionista.
“Si al embutido lo comparamos con un pedazo de carne como tal, este es un alimento natural. En cambio, el embutido es un alimento procesado y es una mezcla a la que se le agrega agua, grasa y otros componentes que van difiriendo en su valor nutritivo. La proteína que tiene una salchicha no se compara ni sustituye a la que tiene un pedazo de carne”, indicó Sánchez.
A pesar de que la cifra es preocupante, los tres profesionales entrevistados aseguran que un solo hábito no va a ser la causa de una patología como el cáncer. No obstante, una persona con diabetes, insuficiencia cardiaca o hipertensión sí debería disminuir su consumo de embutidos.
“A un paciente hipertenso tampoco se le podría recomendar embutidos light, porque igual tienen alto grado de sodio. Si bien es cierto, el paciente debe tener una dieta balanceada y se prefiere que predominen los productos frescos. Es difícil que una persona perciba en una rebanada de jamón la cantidad de sal que contiene y que es abismalmente diferente a la de una preparación casera”, comentó Natalia Valverde, docente de la Escuela de Nutrición de la UCR.
Sin embargo, hay una realidad que también se debe considerar: las personas por cuestión de costos deben escoger el embutido por encima de la carne o la pechuga. Acompañarlos con verduras como el zapallo, la vainica o la zanahoria o incluirlos en picadillos son formas alternativas de consumir salchichas, carne molida, jamón, tocineta y otros, sin correr mayor riesgo para su salud.
Valeria García Bravo
Asistente de Prensa, Oficina de Divulgación e Información
Cuando un bebé se le suministra leche materna, simplemente está recibiendo el mejor alimento posible. Esto se debe, en gran medida, a que las madres ocultan la enorme habilidad de modificar la composición de su leche según las necesidades, condiciones o enfermedades que tenga el bebé.
Cuatro estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos crearon una pre-mezcla seca, eco-amigable y versátil que incluye subproductos agroindustriales (cáscara de huevo, suero lácteo y semillas) para preparar platillos tradicionales que permitan contribuir a la reducción de los índices de desnutrición de niños y niñas en Centroamérica.
