El pasado 02 de julio en el Programa Alternativas se llevó a cabo el conversatorio “Factores socioculturales, ambientales y económicos que determinan la nutrición del pueblo costarricense”. Se contó con la participación de:
En el Programa Alternativas se llevará a cabo el conversatorio “Factores socioculturales, ambientales y económicos que determinan la nutrición del pueblo costarricense” el día 02 de julio a las 6:00 pm., en el cual se contará con la participación de:
Nestór Ramírez
Marcela Dumani Echandi
Vania Solano Laclé
Sileny Vega S
El programa se trasmitirá por medio de Radio16 1590 am y por Facebook Live.
La Comisión Institucional de Seguridad Alimentaria y Nutricional en conjunto con la Escuela de Nutrición realizó el panel: Soberanía y Seguridad Alimentaria y Nutricional en Costa Rica.
La actividad se efectuó en el marco de la Semana Nacional de la Nutrición y el Día del Agricultor el pasado 12 de mayo.
El espacio contó con la participación de:
Tanya García Fonseca, investigadora CICDE-UNED.
Álida Sigüenza Quintanilla, agricultora y dirigente de organizaciones de productores (as)en Costa Rica.
Carlos Hernández, Miembro fundador de la Red Economía Social Solidaria, Redes y miembro de su Comisión Dinamizadora.
Y fue moderado por: Marianela Zúñiga Escobar, coordinadora Comisión Institucional de Seguridad Alimentaria y Nutricional de la UCR.
La Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR) está realizando un estudio sobre el consumo de frijoles en la población de Costa Rica. Adicionalmente, en el transcurso del año la Escuela llevará a cabo una campaña educativa relacionada con los frijoles.
El 66,5 % de los costarricenses suele consumir carne procesada. La manera en que lo hace puede marcar una diferencia en su salud
“Al final lo que impera es que ningún exceso es bueno. El consumo muy frecuente de embutidos no va a ser adecuado en ninguna condición, ni para la persona que no tiene problemas de salud ni para la que sí”, comentó Natalia Valverde Vindas, docente de nutrición clínica en la UCR. Foto: Archivo ODI.
Una hamburguesa, un perro caliente, una pizza o simplemente un emparedado son alimentos que por su fácil preparación y economía suelen ser la comida ideal para esos días sin ganas de cocinar o para las noches de cenar afuera. Estos platillos tienen en común un ingrediente principal: la carne procesada.
En Costa Rica, el 66,5 % de la población dice consumir carne procesada (embutidos). Así lo reveló la Encuesta Actualidades 2019 de la Escuela de Estadística de la Universidad de Costa Rica (UCR). Sin embargo, este no deja de ser un producto que levanta cuestionamientos en cuanto a qué tan saludable es, hasta el punto de que son satanizados por algunos.
En el 2015, un estudio realizado por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), de la Organización Mundial de la Salud (OMS), evaluó la carcinogenicidad del consumo de carne roja y de carne procesada. Como resultado, esta última fue incorporada al «grupo 1», es decir, junto a otros productos que aumentan las probabilidades para que una persona desarrolle cáncer, como lo son el tabaco, el alcohol y los arsénicos.
No obstante, el consumo, el comercio y la popularidad de estos productos continúa en Costa Rica, razón por la cual es válido cuestionar lo siguiente: ¿se corre algún riesgo al consumir embutidos?
“Para garantizar la inocuidad del producto, es decir, para que se mantenga en la mejor condición posible en los anaqueles mientras se vende y llegue con el mayor contenido nutritivo posible a los hogares, es necesario que agreguemos algunos aditivos”, manifestó Alejandro Chacón, ingeniero de alimentos e investigador de productos de origen animal de la UCR.
De esos aditivos, llamados sales de cura, sobresalen los nitratos y los nitritos. Estos tienen la función de generar el color rosado que caracteriza a los embutidos ―puesto que la carne, al no tener oxígeno, pierde el color―. Si bien estos componentes son antimicrobianos, son los mismos que pueden ser los causantes de un cáncer colorrectal.
Ante esto, Chacón señala que las empresas registradas pasan por auditorías rigurosas de las entidades competentes como el Ministerio de Salud y el Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa), para el manejo correcto de estas sustancias. “Es mucho el dinero que se invierte en la calidad y que se debe hacer para poder producir”, comentó.
«Tampoco se puede culpar a los embutidos, porque se sabe que el cáncer es multifactorial y multicausal. No es solo por un alimento en sí que se va a desarrollar la enfermedad».
Natalia Valverde, docente de la Escuela de Nutrición de la UCR
De igual manera, citó que en Costa Rica se sigue el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés), el cual es un proceso sistemático preventivo. Su objetivo es garantizar que todo lo que se haga en la planta de producción no sea destructivo para la salud pública.
Asimismo, se siguen los lineamientos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus siglas en inglés), encargada de la formulación exacta para que la cantidad de aditivos agregados en las preparaciones sean en cantidades que no impliquen un riesgo.
“La gente a veces piensa que las personas que trabajan en la calidad de los alimentos, a sabiendas de que tal sustancia da cáncer, igual se la echa y salados las tres o cuatro personas que les dé. Eso no es así”, señaló.
Si algo está claro es que el verdadero riesgo que ronda a los embutidos está en un consumo excesivo y prolongado. El CIIC indica que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 %.
Entre los datos que arrojó la encuesta, un 27,7 % de los consumidores de carne procesada dicen comerla entre una y dos veces la semana. Mientras que, el 7 % afirma que la consume todos los días.
El exceso y el consumo prolongado de nitritos y nitratos se vinculan con el cáncer colorrectal. Esta enfermedad fue diagnosticada a 1 128 costarricenses en el 2018. Foto: Archivo ODI.
¿Todos los embutidos son iguales?
Ante la incertidumbre de saber qué tan adecuado es un producto para cada persona, el etiquetado nutricional es el mayor aliado para la población, ya que los consumidores pueden ejercer su criterio y, según su estado de salud, hacer uso moderado de este tipo de alimentos.
Alejandro Chacón señala que no es lo mismo comprar carne procesada de una marca comercial registrada que adquirir productos de los cuales no se sabe si tienen la preparación o el empaque adecuado. Además, en este último caso, el comprador no puede saber verdaderamente en qué condiciones fue elaborado ese producto y si cuenta con la cantidad correcta de aditivos.
Los embutidos de las carnes rojas (res, cerdo) y blancas (pollo, pavo) suelen ser catalogadas diferentes, pero no necesariamente sus componentes lo son.
“Si alguien come embutidos todos los días, a los años va a tener un problema de colesterol, pero el problema no va a ser solo el embutido, porque probablemente los acompaña de azúcares y otras sales”.
Alejandro Chacón, docente de la Facultad de Ciencia Agroalimentarias de la UCR
De acuerdo con Karolina Sánchez Alan, docente de la Escuela de Nutrición de la UCR, la carne roja en sí contiene más colesterol y grasa comparada con las blancas. Pero la variación de estos componentes en el embutido suele depender de la marca.
“Los productos catalogados como light son los que tienen menos sodio y grasa que los regulares, pero no significa que no los tengan del todo”, señaló.
El principal valor nutritivo que se le atribuye a la carne procesada es la proteína. Sin embargo, no es la mejor fuente, según la nutricionista.
“Si al embutido lo comparamos con un pedazo de carne como tal, este es un alimento natural. En cambio, el embutido es un alimento procesado y es una mezcla a la que se le agrega agua, grasa y otros componentes que van difiriendo en su valor nutritivo. La proteína que tiene una salchicha no se compara ni sustituye a la que tiene un pedazo de carne”, indicó Sánchez.
A pesar de que la cifra es preocupante, los tres profesionales entrevistados aseguran que un solo hábito no va a ser la causa de una patología como el cáncer. No obstante, una persona con diabetes, insuficiencia cardiaca o hipertensión sí debería disminuir su consumo de embutidos.
“A un paciente hipertenso tampoco se le podría recomendar embutidos light, porque igual tienen alto grado de sodio. Si bien es cierto, el paciente debe tener una dieta balanceada y se prefiere que predominen los productos frescos. Es difícil que una persona perciba en una rebanada de jamón la cantidad de sal que contiene y que es abismalmente diferente a la de una preparación casera”, comentó Natalia Valverde, docente de la Escuela de Nutrición de la UCR.
Sin embargo, hay una realidad que también se debe considerar: las personas por cuestión de costos deben escoger el embutido por encima de la carne o la pechuga. Acompañarlos con verduras como el zapallo, la vainica o la zanahoria o incluirlos en picadillos son formas alternativas de consumir salchichas, carne molida, jamón, tocineta y otros, sin correr mayor riesgo para su salud.
Valeria García Bravo
Asistente de Prensa, Oficina de Divulgación e Información
Cuando un bebé se le suministra leche materna, simplemente está recibiendo el mejor alimento posible. Esto se debe, en gran medida, a que las madres ocultan la enorme habilidad de modificar la composición de su leche según las necesidades, condiciones o enfermedades que tenga el bebé.
Cuatro estudiantes de la carrera de Ingeniería de Alimentos crearon una pre-mezcla seca, eco-amigable y versátil que incluye subproductos agroindustriales (cáscara de huevo, suero lácteo y semillas) para preparar platillos tradicionales que permitan contribuir a la reducción de los índices de desnutrición de niños y niñas en Centroamérica.
Conjunto de alimentos seleccionados ayudarían a reproducir algunos inadecuados hábitos de consumo presentes en Costa Rica
Las personas no compran ni lo más nutritivo ni los más convenientes, sino lo que pueden comprar. Por este motivo, lo que verdaderamente se necesita es estimular en la población costarricense el consumo de alimentos con alto valor nutricional. Foto: Laura Rodríguez Rodríguez.
La Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR) manifiesta su inconformidad con la nueva canasta básica tributaria (CBT).
De acuerdo con la posición oficial de la unidad académica, la nueva canasta carece de criterios técnicos nutricionales claros e inclusivos, que respondan a las necesidades de la población según su perfil epidemiológico, así como a la situación alimentaria y nutricional actual que presenta el país.
De igual forma, la Escuela asegura que la CBT, aparte de afectar negativamente las tendencias en la producción, también debilita el acceso y el consumo de alimentos de gran trascendencia para el efectivo cumplimiento del Derecho Humano a la Alimentación, la Seguridad Alimentaria y Nutricional.
“La canasta básica tributaria define en gran medida qué tipo de alimentos la gente puede o no adquirir. El tributo va a limitar esa accesibilidad. Cuando se habla del derecho a la alimentación, esto incluye una alimentación adecuada en calidad, cantidad e inocuidad. Entonces, no es solamente que los alimentos llenen estómagos, sino que también satisfagan las necesidades nutricionales de la población”, afirmó Viviana Esquivel Solís, directora de la Escuela de Nutrición de la UCR.
La lista de productos que conforman la nueva canasta básica tributaria fue publicada por el Ministerio de Hacienda y el Ministerio de Economía, Industria y Comercio el jueves 14 de marzo. La lista está conformada por un total de 189 productos. En ella se incorporaron 14 nuevos artículos y se excluyeron 29 del listado actual.
Entre los productos excluidos, y que por lo tanto serán gravados con el 13% del impuesto de valor agregado (IVA) a partir de julio del 2020, están: el atún en agua, el azúcar moreno, el apio, el brócoli, los panes integrales, el zuchinni, el níspero, la anona, el caimito, la fresa y el arracache.
“En todo esto hay dos aspectos vinculados: la producción y el acceso. Si la población empieza a sentir algunos alimentos muy encarecidos, simplemente no van a consumirlos. Diferentes estudios han demostrado que, cuando las personas pierden poder adquisitivo, lo primero que dejan de comer son vegetales, frutas, lácteos y productos de origen animal, fundamentales para tener una alimentación completa. Pero no solo esto. Si la población se abstiene en su consumo, los productores, que han realizado un trabajo importante para enriquecer las dietas, se verán perjudicados”, indicó Marcela Dumani Echandi, coordinadora de la Comisión Institucional de Seguridad Alimentaria y Nutricional (CISAN) de la UCR.
Adicional a la situación anterior, varios alimentos emblemáticos de la cultura alimentaria costarricense podrían verse cada vez menos. Algunos son el tacaco, los berros y el zapallo.
Otros productos, que se han intentado introducir a la dieta costarricense por su alto valor nutricional, como el chan, la linaza, el jengibre y las semillas de ayote, al estar gravados podrían también ser menos apetecidos para el consumo.
“El privilegiar unos alimentos sobre otros, lo que va a hacer es distorsionar el consumo y traer repercusiones en la producción. El perfil epidemiológico de Costa Rica refleja que la población requiere un mayor consumo de vegetales, frutas y semillas que son, precisamente, los que más están excluidos”, enfatizó Dumani.
En los últimos años, la UCR ha desarrollado propuestas para el mejoramiento de la alimentación de la población. Uno de esos esfuerzos fue la consulta que la Escuela de Nutrición recibió hace 10 meses por parte del diputado Rodolfo Peña Flores.
En ese momento, la UCR aportó criterio técnico para plantear una canasta básica alimentaria, la cual contempla una alimentación que llena las necesidades de energía desde el punto de vista nutricional. En cambio, la CBT incorpora solo los productos consumidos por ciertos sectores, sin velar si estos cubren los requerimientos nutricionales.
Ante el panorama actual, y según el compromiso ético y humanista de la Universidad de Costa Rica, la Escuela de Nutrición solicita el pronto análisis integral de esta canasta y se ofrece como facilitadora de espacios de discusión y reflexión sobre la temática desde la academia.
El CITA-UCR verifica la calidad y valor nutritivo de cientos de alimentos producidos en Costa Rica para hacer un etiquetado confiable para las y los consumidores
El Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) de la Universidad de Costa Rica, único centro de investigación dedicado a apoyar la industria alimentaria costarricense, está presente desde hace más de 35 años en el estudio del perfil nutricional y en el control de calidad e inocuidad de alimentos para consumo humano en Costa Rica.
En los últimos cinco años en este centro se han diseñado las etiquetas nutricionales para 572 productos que están a disposición de los consumidores en el mercado costarricense. Varias marcas de arroz, jugo de naranja, pulpas de frutas, chips de plátano o mango deshidratado, entre otros productos que usted adquiere en el supermercado llevan etiquetas elaboradas en el CITA-UCR.
En Costa Rica incluso las pequeñas empresas y las personas emprendedoras tienen la opción de contar con el etiquetado nutricional, así como acceder a capacitación para la formulación de nuevos productos, análisis de calidad y apoyo tecnológico que les ofrece este reconocido centro de investigación através de sus diversos servicios y programas de acción social.
El CITA-UCR es el único centro nacional de carácter interdisciplinario con un modelo de interacción continua entre el sector académico, la industria alimentaria y las instituciones del gobierno (MAG, MICITT) en el país.
Etiquetado y salud
Para elaborar una etiqueta bajo los estándares de calidad que se exigen actualmente, el laboratorio de análisis químico del CITAutiliza metodologías químicas oficiales y métodos únicos desarrollados por el laboratorio. Así se realizan los anáslisis completos para determinar con precisión todos los ingredientes que componen un alimento y los nutrientes que aportan a nuestra dieta.
La información nutricional de un alimento incluye el valor energético y sus nutrientes: grasas, grasas saturadas, hidratos de carbono, azúcares, proteínas y sal; además de otros nutrientes que son esenciales para la salud como la fibra y el contenido de vitaminas y minerales.
En el CITA también se realizan análisis de otros compuestos de los alimentos que pueden resultar peligrosos para las personas alérgicas como el gluten, o nitratos y nitritos en embutidos, colados de bebé y vegetales relacionados con la formación de sustancias con posibles efectos cancerígenos (nitrosaminas).
En este laboratorio se realizan más de 6.000 determinaciones al año en muestras de alimentos. Este servicio se brinda tanto a pymes como a empresas consolidadas de la industria alimentaria y a grupos de investigadores interesados en innovación y desarrollo tecnológico de nuevos productos alimenticios.
Desarrollo de productos
Los más de 40 años de operación del CITA con un modelo de interacción continua entre el sector académico, la industria alimentaria y las instituciones del gobierno han permitido generar conocimiento y transferirlo para valorizar la producción nacional, aumentar su competitividad y desarrollar nuevas opciones que faciliten la comercialización en un mundo globalizado.
A través del Programa de Apoyo Tecnológico a la Industria (PATI) el CITA ha desarrollado más de 300 productos alimenticios seguros y nutritivos para las y los consumidores, apoyando así el progreso de emprendedores y empresas nacionales del sector agroalimentario. Este programa funciona desde 1984 bajo la modalidad de puertas abiertas, donde cualquier persona o empresa interesada se puede presentar en las instalaciones del CITA y plantear su necesidad.
Los emprendedores de las zonas rurales también se ven beneficiados por Programa de Desarrrollo Agroindustrial Rural (DAIR) que realiza una articulación entre la investigación realizada por el CITA y la agroindustria rural a través de la capacitación y seguimiento de proyectos para valorizar la producción local.
Todas estas acciones se han logrado con un fuerte compromiso de los colaboradores del CITA y de la Universidad, para contribuir a la mejora en la calidad de vida de la población nacional.
UCR se vincula con distintos programas, centros educativos y comunidades para trabajar por la salud nutricional
Los malos hábitos alimentarios en la actual población escolar incidirán en la salud de los adultos en las próximas décadas. – foto archivo ODI.
La Organización Panamericana de la Salud (OPS) llama a los países de la región a generar cambios para superar las enfermedades asociadas al sobrepreso y la obesidad.
Según esa organización, los alimentos ultraprocesados están saturados de grasas, azúcares y algunos exaltadores químicos de sabores que resultan “exageradamente sabrosos, generadores de hábito y, a veces, llegan a ser casi adictivos. Ciertas características pueden distorsionar los mecanismos del aparato digestivo y del cerebro que envían la señal de saciedad y controlan el apetito, lo que lleva a un consumo excesivo”.
En ese contexto y como respuesta desde hace 10 años la Univeridad de Costa Rica, a través del Trabajo Comunal Universitario “Educación en alimentación y nutrición” (TC-542) de la Escuela de Nutrición (ENu), imulsa la promoción de la salud y la prevención de enfermedades mediante la educación y la implementación de procesos interdisciplinarios e interinstitucionales.
El problema del sobrepeso en Costa Rica
En Costa Rica cada día se suman más voces de alarma sobre el creciente sobrepreso y obesidad entre la población nacional. La Encuesta de Actualidades de la Escuela de Estadística de la UCR, presentada en diciembre de 2016, reveló en ese momento que el 72 % de las mujeres son sedentarias contra el 58 % de los hombres.
Esa encuesta presencial detalló que la incidencia del sobrepeso ronda el 37 % y la obesidad cerca del 20%. La prevalencia ocurre a partir de la tercera década de vida, aunque es un proceso en el que inciden una variedad de factores que tienen su arraigo en el sedentarismo, los hábitos alimentarios y la situación socioeconómica de las familias.
La Primera Encuesta Nacional Peso y Talla 2016 también reveló que unos 118 000 escolares presentan sobrepeso y obesidad; además, que 26 000 menores de 15 años fueron atendidos en los servicios de salud por estas patologías.
La prevalencia del exceso de peso incide en la aparición de enfermedades no transmisibles como la diabetes y los males cardíacos a edades tempranas entre la población económicamente activa. – foto archivo ODI.
La obesidad tiene consecuencias económicas y sanitarias para la persona, su familia y la sociedad en general. Es muy probable que el exceso de peso en edades tempranas continúe hasta la edad adulta. Esta condición aumenta el riesgo prematuro de enfermedades no transmisibles como las cardiovasculares, la diabetes mellitus y dislipidemia infantil, popularmente conocida como colesterol malo.
Respuesta universitaria
Respondiendo al reto desde el año 2008 el proyecto de TCU “Educación en alimentación y nutrición” (TC-542) impulsa la promoción de la salud y la prevención de enfermedades.
La magister Adriana Murillo Castro, docente coordinadora del proyecto, manifestó que la educación en nutrición “nos permite lograr cambios en los conocimientos, actitudes y prácticas que tienen las personas de los diferentes grupos etarios, haciéndoles ver la importancia del valor de la alimentación y la nutrición para la salud”.
Este proyecto se vincula con distintos programas, centros educativos y comunidades del país. Uno de ellos es el Programa de Estilos de Vida Saludable, iniciativa alajuelense del centro hospitalario San Rafael; la organización no gubernamental Agenda de Mujeres; la Oficina de la Mujer de la Municipalidad de Alajuela y la ENu.
El TC-542 organiza actividades formativas para personas adultas mayores, mujeres y población infantil en distintos centros comunitarios, educativos e instituciones públicas. – foto cortesía ENu-UCR.
En Cartago, han organizado otras actividades formativas en el Club Rotario de Cartago, Comité Cantonal de Deportes de El Guarco y la Escuela de San Diego. En el cantón de Montes de Oca, se ha abierto espacios de reflexión en los centros educativos Dante Alighieri, Betania, Franklin Delano Roosevelt y Barrio Pinto.
Este TCU, igualmente, ha llegado a instituciones públicas como la Municipalidad de Montes de Oca, el Consejo Nacional de Vialidad, la Gerencia de Pensiones de la CCSS, sedes de Bomberos de Costa Rica, el Instituto de Costarricense de Electricidad, entre otras.
“Hay que resaltar que si no fuera por esta colaboración entre instituciones, que implica el trabajo de nutricionistas, médicos, trabajadoras sociales, educadores físicos, diseñadores gráficos, estadísticos, comunicadores (algunos estudiantes del TCU y otros profesionales de cada una de las instancias participantes) y la forma en cómo hemos logrado organizarnos, no podríamos [tener] tanto alcance y cumplir con el objetivo de un programa integral”, enfatizó la docente Murillo.
Laura Calvo Piedra, estudiante de Nutrición, indicó que uno de los principales aprendizajes obtenidos ha sido poder poner sus conocimientos en práctica y “brindarle a las personas las herramientas para que puedan tomar sus propias decisiones y llevar un estilo de vida más saludable”.
Otras comunidades a las que ha llegado ese TCU son Desamparados, Goicoechea, Santa Ana, Alajuelita, Coronado, Tibás, Moravia, Curridabat, Zarcero, Belén y Santo Domingo de Heredia.
