Vladimir de la Cruz
El Tamal, como plato de comida, especial de estas fechas de navidad y de año nuevo, en la gastronomía costarricense, es casi sagrado. Es lo que también podemos decir una comida típica, propia del buen comer costarricense, que se disfruta en todos los niveles sociales, desde los más bajos, dentro de sus posibilidades económicas, hasta los más altos.
Es una comida de todos los días, ya ofrecida así en supermercados, restaurantes, sodas y establecimientos de comidas rápidas, como en la hechura propia de las casas. Pero, en estas fechas cobra relevancia su consumo, como la actividad de tipo familiar que se genera en los hogares, para hacerlos o prepararlos.
El tamal navideño, de esta época, es el que tiene, comparado con el que se elabora durante los otros meses del año, la gran solemnidad de su preparación y su degustación.
El tamal generalmente va acompañado de un buen café, en una taza o jarro de lata, como todavía se usa para el café.
El tamal no es típico o exclusivo de Costa Rica. Lo hay y con variedades distintas en los otros países latinoamericanos. Eso sí, es un plato muy centroamericano Yo lo he comido en Costa Rica, pero también en Nicaragua, en El Salvador, en Guatemala, en México y en Venezuela.
El origen del tamal así es disputado no solo por cocineros y especialistas, en esta comida, como por países. Sé que lo hay también en Colombia, en Chile y en Argentina. En Nicaragua lo llaman Nacatamal, en Venezuela y en Colombia le dicen Hallaca, en Chile le llaman Humitas. Hay variedades de tamales en Puerto Rico, Cuba y Ecuador, incluso en Las Filipinas, probablemente introducido por los españoles cuando extendieron hasta allí sus dominios coloniales, desde 1565 hasta 1821, con el Virreinato de Nueva España al que pertenecimos nosotros. Con la Independencia de México, setiembre de 1821, la administración de las Filipinas pasó de Acapulco a Madrid.
A esto se suma la variedad regional, dentro de los países, para su elaboración, con los respectivos ingredientes, y con los nombres que reciben relacionándolos con las zonas, regiones o ciudades donde son hechos. Esto hace que el tamal pueda ser considerado también una comida latinoamericana, pero igualmente se da en otros continentes.
Esta variedad de tamales ha hecho que también se hable de mestizaje de tamales, como mestiza puede ser la comida y los ingredientes que se usan para su elaboración, la del tamal clásico, cuya base siempre es el maíz.
Para nosotros, el nombre de Tamal viene del vocablo náhuatl “tamalli”, que significa “envuelto”, de allí que, para el caso nuestro, el tamal está más enraizado en esta tradición histórica precolombina, porque además, se asocia directamente al cultivo y consumo del maíz, base de las culturas indígenas.
Nuestra cultura precolombina estuvo muy ligada a la producción de maíz. Con frecuencia en las excavaciones arqueológicas, en ollas de cerámica, y otros utensilios, se han encontrado restos de maíz, y hasta pequeñas mazorcas.
Para el caso nuestro se vincula directamente a la cultura maya y azteca, donde se sabe que era consumido en el sur de México y en Guatemala.
Entre los mayas existía en su cosmogonía el Dios del Maíz, llamado Cintéotl o Centeotl, el tercero de los dioses más importante en la jerarquía de sus dioses, nombre que en la lengua nahua significa “mazorca del maíz seco”, y en las figuras que nos recuerdan, en esta cultura, a este Dios se le representa generalmente con un tamal al lado, o con mazorcas de maíz, lo que para algunos especialistas y antropólogos, les permite señalar o interpretar que también el tamal es considerada una comida de dioses, o de vínculo con los dioses.
Centeotl es una figura que se representa como hombre y como mujer, con identidad dual. En el libro Popol Vuh, del siglo XVI, de esta cultura, se narra que el hombre se creó a partir del maíz, de allí también que el maíz lo consideraran una fuerza vital. En la tradición maya el maíz se personifica en una mujer, mientras en la aristocracia maya reconocían al Dios del Maíz como una figura masculina. Los mayas ofrecían tamales a sus dioses para favorecer las lluvias y asegurar sus cultivos.
El tamal es un plato que se hace o prepara con masa de maíz cocida, que se envuelve en hojas, a veces de la misma mazorca del maíz, como se hace en algunos países, o de plátano como se hace generalmente en Costa Rica. En otros países usan hojas de maguey, bijao, que es un platanillo de hojas grandes, como lo hacen los campesinos en Venezuela.
Los mexicanos consideran que ellos son la cuna de los tamales, donde también se asocia su consumo a festividades religiosas.
Al consumo del Tamal, como de su preparación, se asocian también leyendas y tradiciones. Así, por ejemplo, se dice que no deben prepararse o elaborarse si se está de mal humor porque pueden quedar mal hechos, o sin buen gusto. De esto también dependía quien, hombre o mujer, preparaba los tamales.
En mi tradición familiar, tanto en la familia paterna como en la materna, se preparaban tamales para estas fechas, especialmente a mano de mujeres, mis abuelas. Por mis abuelos y bisabuelos paternos tenía la tradición colombiana combinada con costarricense, por mis bisabuelos maternos la tradición dominicana combinada con costarricense. En ambos casos dominaba la tradición costarricense para la elaboración de tamales.
Por mi familia directa materna, con dos tíos casados con nicaragüenses saboreaba siempre los nacatamales. Por mi padre que emigró a la fuerza a Venezuela, y por mi estancia en Venezuela como embajador, saboreaba las Hallacas. Por un amigo de mis padres, también mío, casado con venezolana, aprendí a comer las Hallacas dulces.
Por amigos de mis padres, especialmente de mi madre, su mejor amiga por muchos años, de origen salvadoreño, y por mi suegra, también salvadoreña, consumía también tamales dulces, y por viajes a México comí los tamales mexicanos, en diversas variedades y con diversos tonos de chile, que era muy frecuente ponerle a todo lo que entraba por la boca. Así, me acostumbré a comer tamales, no todos los días, pero de vez en cuando. La verdad es que los disfruto. Nunca en mi familia oí de preparar tamales a la usanza colombiana o dominicana, como sí oí al estilo nicaragüense, salvadoreño o venezolano.
En esta mezcolanza me gustan por igual los tamales dulces que los salados, y me quedo con los tamales costarricenses. Cuando los busco los prefiero comprar en tamaleras, donde se hacen tamales, asegura uno mejor calidad y sabor.
En estas fechas los he probado tres veces ya. Dos comprados, uno casero regalado. Todos muy buenos. Ayer martes terminamos, lo que habíamos iniciado el lunes, una elaboración de tamales, que nos salieron casi cien.
Junto a este tamal, que llamo “clásico”, existe el tamal de elote, elaborado con maíz tierno, sin ningún tipo de relleno y envuelto en la propia tusa, en las hojas del maíz, que es muy propio de regiones como Guanacaste, que se acompaña para su comida con crema, mantequilla o natilla, y el tamal llamado “mudo” que generalmente se rellena con frijoles molidos.
La carne adobada, los condimentos y verduras se colocan dentro de la masa y se envuelven para ser cocidos en una olla con poca agua a fuego rápido.
En el caso del tamal salvadoreño, también se le llama tamal de “azúcar”, tiene uvas, pasas o ciruelas, y hasta mermelada de piña se le puede poner, junto con quesillo, chicharrón, frijoles fritos, y la carne puede ser de pollo o de gallina.
El nacatamal nicaragüense, según las regiones en que se hacen, se puede rellenar con frijoles rojos o negros, queso, se endulzan, los que son tamales dulces, con azúcar o rapadura de caña, queso rallado, carne de gallina o de pollo. En Nicaragua a veces le ponen tocino.
En Nicaragua el Nacatamal tiene más significado de plato típico nacional, y es a todos los efectos una comida completa para desayunar, cenar y disfrutar en fines de semana. Junto al café se puede acompañar en Nicaragua con chicha de maíz, o tiste que es una bebida de tradición indígena chorotega, muy refrescante, que mezcla maíz, cacao, canela, arroz remojado.
Por la presencia de la migración nicaragüense el nacatamal se ha generalizado en Costa Rica. No compite con el tamal costarricense, pero se consume y promociona bastante. En general el nacatamal tiende a ser un poco más grande que el tamal costarricense, aunque los tamales ticos ya se consiguen de buen tamaño.
En el Estado de Louisiana, en Estados Unidos, en New Orleans, como en Baton Rouge, he comprado nacatamales y tamales, en puestos de venta administrados por centroamericanos, y los he comido en lugares similares. Probablemente en otras ciudades en Estados Unidos, con colonias latinas grandes, se encuentren ventas de tamales.
En el tamal guatemalteco empleaban carne de pavo, de tepezcuintle y de venado, especialmente los mayas, para la celebración del solsticio de invierno, el 21 de diciembre, que se preparaba para los Señores Mayas. En el caso guatemalteco también en diciembre hacen un tamal negro que se acompaña con chocolate.
En Venezuela la Hallaca es un cotidiano típico plato nacional, como lo son las arepas. Tiene los mismos ingredientes que los tamales nuestros. La Hallaca venezolana es además de plato nacional casi un símbolo de la Patria. Pareciera que la Hallaca venezolana fue desarrollada más por influencia colonial, que indígena, cuando se establecieron los lazos comerciales, por la llamada flota del cacao, entre los puertos de La Guaira, en Venezuela y Veracruz, de México, allá por el siglo XVII.
En Cuba los tamales son también de tradición. Tanto que en la década de 1950 la Orquesta Aragón tocaba y entonaba un cha cha cha, “Los tamalitos de Olga”, relacionado con una tamalera de Cienfuegos y de La Habana, que vendía sus tamales en la esquina de Neptuno y Prado, en la zona de la Habana Vieja.
A la tradición indígena de los tamales los españoles durante la colonia, fueron los que le introdujeron la manteca, el azúcar, las aceitunas, las alcaparras y las carnes.
En la actualidad, con el desarrollo del turismo, se han impulsado tamales gourmet, en México, especiales para la atracción turística. Aquí, además de los ingredientes propios, usan rellenos dulces de guayaba, chocolate, piña y de otros sabores, salsas rojas o verdes, como en con el mole, muy presente en la dieta mexicana, de chile y especias.
Si hay algo importante en la elaboración de tamales es que se produce una comida que es totalmente ecológica. Nada de lo que en la preparación de tamales se emplea, ni lo que queda de ese trabajo, produce daños a la naturaleza. Todo es ecológicamente reciclable.
La ceremonia casera para la elaboración de tamales es igualmente una fiesta, especialmente en las casas de familias numerosas, donde muchos miembros participan, en las distintas tareas de preparación de tamales, durante todo el día de preparación, y a veces desde la víspera.
Una vez en mi hogar hicimos tamales, no hace mucho tiempo, lo que fue una fiesta, del día, “y de locos” también. Ayer martes repetí la hazaña con tres nietas, un nieto y una estudiante alemana de intercambio colegial que vive con dos de mis nietas. Desde el lunes tenía preparados los ingredientes que íbamos a usar, para aprovechar mejor el tiempo con los nietos. Una breve explicación introductoria de la historia del tamal y ¡manos a la masa!
Un espectáculo, una fiesta y un asombro cuando quedaron terminados y de buen sabor, cuyas piñas de dos tamales, cada una, se repartieron entre los participantes, y de saborear al final de la jornada el resultado del trabajo, de la fiesta y del alboroto que ocasionó la experiencia de preparar y cocinar tamales.
En la elaboración de tamales, en la casa, el último de los tamales, el llamado “tontón” de los tamales, es muy apetecido, porque allí se ponen todos los ingredientes que sobraron, y obviamente es un tamal más gordito, rellenito, más llenador y dependiendo de quien se lo coma de mayor disfrute.
Para la elaboración de tamales es fundamental la masa de maíz, entre más finita, a mi gusto, mejor. En una época, de adolescente, me enviaba mi abuelita materna al molino para la preparación de la masa del maíz. El maíz podía ser tierno o blanco. Ahora se facilitan las cosas porque se puede comprar directamente la masa ya casi lista y muy fina en supermercados.
El relleno es lo que finalmente distingue al tamal. Arroz, papa, arroz con achiote es lo usual, vainicas, garbanzos, pedacitos de chile dulce, culantro que permite darle sabor, pedacitos o rodajitas de zanahoria, aceitunas, alcaparras, pasas, uvas o ciruelas, rodajitas de huevo duro, guisantes o petit pois o chícharos, arvejas. Además, se puede usar, especialmente, manteca de cerdo para preparar la masa con cebolla picada, ajos, sal, pimienta.
A esto suma la carne que se le pone al tamal, generalmente carne de cerdo o de pollo, pero en las regiones costeras acostumbran a usar también el pescado y el camarón, como en algunas regiones de México.
Las hojas que se usan para envolver los tamales deben limpiarse y lavarse muy bien, remojadas, por lo general en agua caliente, cuando son recién cortadas. Las de venta comercial es suficiente limpiarlas bien. La manteca debe estar muy bien batida antes de agregarla a la masa. El caldo caliente es el que se debe agregar a la masa.
El tamal está listo, ya bien cocido, cuando se puede abrir, uno de la piña, que se despega con facilidad, de la hoja que lo envuelve. Y, listos para comer, cuando han bajado su temperatura y están duros. Lo que se necesita allí es ¡buen apetito!, y el cafecito… Esta es mi experiencia con tamales.
Espero que alguna vez los nietos recordarán este día, que pasaron conmigo, y con la cocinera de la casa, que fue la guía de esta preparación de tamales, y, espero, en los siguientes años en que los vuelva a involucrar en su elaboración, recuerden de lo que hacían con su abuelo, así como yo recuerdo a mi adorada abuelita Ofelia, Ita como cariñosamente le decía, en la elaboración de las comidas.
