Luis Gilberto Martínez Sandoval MBA Lic. Bach.
Académico Universitario Titular
Carreras Comercio Exterior, Administración Aduanera
Sede Central UTN www.utn.ac.cr
Especialista en Relaciones Económicas y Políticas Internacionales,
MBA Administrador de Empresas énfasis Mercados Globales y
Negocios Internacionales.
Exfuncionario Banco Mundial IFC – Ecuador- y, América Latina,
Escritor, Directivo JD SSN ANEP UTN, Científico Social
Contácteme: luis.martinez.sandoval@gmail.com
Cel. 506 62 76 41 33

El pan, forma parte de la dieta de todos los 7.888 mil millones de habitantes del planeta. En su preparación se utiliza centeno, cebada, maíz, arroz, es una masa de harina de cereales, sal y agua.

Suele contener levaduras para “que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna” Otros, lo mezclan con carnes, especias, frutas secas o semillas. Hay panes sin levadura (ácimos), panes planos, galletas, pasteles. El pan tiene diferentes formas según los moldes y técnicas de amasado.

El pan, es esencial para la alimentación humana y los rituales religiosos y sociales p.ej. la hostia.

El Oficio de Panadero es el más noble de los oficios ya que está dedicado a preparar y vender pan. No me gustan las grandes fábricas donde la elaboración del pan se hace mecánicamente ni las cadenas de tiendas (franquicias) donde los panaderos hornean siguiendo un libro de recetas preestablecidas sino las pequeñas panaderías independientes, los negocios familiares.

El pan está vinculado a las clases más humildes. Pan y cereales siempre han estado juntos. El pan, aceite y vino quizá los primeros alimentos procesados de la humanidad. Desde hace más de 8000 A.C el pan nos acompaña. Los Romanos para mantener al pueblo distraído de la política llegaron a establecer la máxima “Panem et circenses” (Pan y Circo), pan gratuito (trigo) para los pobres y juegos circenses.

Los cristianos en la antigua Roma elaboraban pan con cebada, considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. En la celebración de la Eucaristía, los cristianos lo emplearon como ritual… “mientras comían, pues, ellos, tomando Jesús pan, y habiendo bendecido, lo partió y dio a los discípulos diciendo: “Tomad, comed, éste es el cuerpo mío”.

“Comer pan blanco era considerado en Europa un signo de prestigio y de rango social elevado; el pan negro (elaborado con centeno) era considerado todo lo contrario: un alimento de gente humilde”.

En la Edad Media, siglo VI, se establece en las grandes ciudades europeas la profesión de Panadero, se incorporan los hornos de leña y años más tarde los molinos de viento. Los gremios de panaderos existen desde el siglo XII.

Con la llegada de los colonizadores españoles a tierras de América, aparecen dos nuevos cereales, el trigo y el centeno. La colonización importa el trigo y el centeno y por ende el pan entre los indígenas surgiendo el “mestizaje alimentario entre las culturas europeas (…) y la cultura de los indígenas”.

A través de los siglos la panadería ha mejorado producto de las nuevas tecnologías de horneado. La mantequilla, el azúcar, el chocolate, ha separado a los tradicionales panaderos de los reposteros. Hoy hablamos de pan la baguette, el bagel, el croissant, el sándwich, el pan plano– focaccia-denominado pizza, el pan cortado en rodajas y otros tipos más.

A comienzos del Siglo XXI dado el aumento poblacional ha obligado a mejorar la producción de ciertos alimentos y entre ellos el pan, sin embargo, hoy el pan está lleno de ingredientes y aditivos para su elaboración que son incluso cuestionados. La llamada fast food culture introduce usos diferentes del pan como la hamburguesas, hot dogs, bocadillos, etc. La tecnología en nuestros días ha permitido que el pan blanco asociado a clases sociales ricas pase a ser un alimento barato, asequible a clases sociales más humildes.

En el siglo XXI, el consumo de pan ha disminuido producto de la poca calidad del pan moderno, empleo de aditivos y en parte a la elaboración del alimento de forma industrial. De allí la importancia del resurgir de las panaderías artesanales y la búsqueda el “sabor clásico” elaborado con harinas poco refinadas.

Costa Rica, debería ser al igual que Viena en el Siglo XVIII un gran centro de pequeñas panaderías artesanales independientes y familiares. La Panadería es el más noble de todos los oficios…