En cada semilla de frijol o de otra leguminosa, hay un tesoro de nutrición y salud, compuesto por proteínas, minerales, vitaminas, fibra, prebióticos y cantidad de antioxidantes, constituyéndose así en un alimento fundamental para toda la población.
Además de favorecer la nutrición y la salud humana, los frijoles son importantes en la economía de miles de familias agricultoras de nuestro país, mejoran los suelos y la nutrición de éstos, cumplen un papel fundamental para combatir el cambio climático y son base de nuestra cultura alimentaria.
Créditos: Marcela Dumani Echandi-Docente Escuela de Nutrición UCR.
La nutrición o alimentación sostenible hace referencia a una dieta saludable e integral, la cual toma en cuenta la justicia social y el acceso a alimentos sanos para todas las personas
Al comprar productos en la feria, aprovechar al máximo los alimentos y preparar su comida en casa, usted está siendo parte de la alimentación sostenible. Foto: Laura Rodríguez Rodríguez, UCR.
La Organización Mundial de la Salud ha confirmado que seis de diez enfermedades presentes en los seres humanos son causadas por lo que comemos. Al tener una alimentación lo más natural e integralmente posible, se asegura la prevención de enfermedades cardiovasculares, diabetes, colesterol alto, obesidad entre otros. Además, una alimentación sostenible es la clave para combatir los problemas sociales, culturales y nutricionales que conlleva el sistema alimentario actual.
Para disminuir las consecuencias del desequilibrio del sistema alimentario, se comienza a hablar de una alimentación sostenible, pero no solo para las personas, sino para el medio ambiente también. El término se oficializa en el 2012 cuando la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) establece que la alimentación debe partir de un esquema sostenible y equilibrado con el entorno.
La nutricionista Shirley Rodríguez de la UCR, quien ha investigado este tema en Costa Rica, define nutrición sostenible como: “una alimentación saludable para el ser humano y para el ambiente, tomando en cuenta la producción, comercialización y consumo”.
¿Cómo implementar la nutrición sostenible en nuestras prácticas cotidianas?
En la de etapa del consumo sostenible es donde usted como persona consumidora tiene más influencia. Shirley Rodríguez habla de un consumo político, referente a pensar de manera crítica qué es lo que estoy comiendo, de dónde viene, qué causa en mi cuerpo y en mi entorno.
Se recomienda buscar alimentos con circuito corto, es decir, que sean consumidos donde se producen o que no tengan que recorrer distancias largas. Para lograr esto usted puede comprar productos en la feria del agricultor o a familias vecinas que produzcan alimentos. De esta forma, se apoya a productores locales y nos permiten conocer de dónde y de quién provienen nuestra comida.
Los alimentos naturales son indispensables en la alimentación sostenible. Se debe buscar comida lo menos procesada posible y retomar la preparación casera de las comidas. Además, es ideal limitar el consumo de carne.
En el momento de tratar los residuos, es importante aprovechar todo el alimento como las cáscaras y hojas. Por ejemplo: muchas personas acostumbran a botar las hojas de la remolacha, con esta se puede hacer una sopa llena de nutrientes y optimizar la energía.
La Escuela de Nutrición de la UCR mediante sus investigaciones promueve:
– Producción más sostenible y orgánica mediante colaboraciones con agricultores familiares.
-Estrategias para vincular la producción y el consumo por medio de programas de alimentación institucional, realizando conexiones directas entre el productor y las instituciones, especialmente en la zona de Coto Brus.
-Procesos educativos con las personas productoras, y sus vecinos, sobre la importancia de consumir alimentos que son producidos en las zonas cercanas.
-Espacios educativos y de atención nutricional para la ciudadanía.
¿Por qué adoptar este tipo de alimentación?
Al tener una alimentación lo más natural e integral posible, se asegura la prevención de enfermedades. Además, la nutrición sostenible trae con ella una alimentación natural, con el mínimo de químicos posibles. Rodríguez recalcó que si bien actualmente existen límites en el uso de químicos en los alimentos, estos siguen causando efectos negativos a la salud. Por ejemplo, se ha evidenciado la presencia de químicos provenientes de los alimentos en la leche de madres en proceso de lactancia.
A nivel económico la nutrición sostenible aseguraría un sistema más justo al trabajar con producciones que no son tan agresivas para el medio ambiente, como la agricultura familiar y local. Asimismo, reactivar la economía local permite que se puedan adquirir productos de proveniencia conocida y segura, y al mismo tiempo colaborar con pequeños agricultores que han sido opacados por los grandes comercios.
Por el contrario, cuando se le otorga nuestra alimentación al comercio, los riesgos aumentan y nuestro control de lo que comemos disminuye. Bajo un ideal de nutrición sostenible los grandes comercios tendrían que adoptar medidas más amigables con el ambiente y repensar sus objetivos meramente lucrativos por objetivos sostenibles en todos los aspectos.
Desde la producción se deben buscar procesos sostenibles, por ejemplo la agroecología, la cual consiste en un sistema de producción donde se conservan y se reusan los recursos naturales como el suelo y el agua, y el uso de productos químicos está prohibido. Otra manera para asegurar una producción sostenible es fortalecer el trabajo agrícola en las zonas rurales.
Colocar la alimentación como prioridad es un buen paso para iniciar una nutrición sostenible. Debemos recordar que nuestra energía y salud para vivir cada día depende de lo que comemos.
En el caso del medio ambiente, la nutrición sostenible se propone como una opción para solventar los daños producidos por el sistema alimentario que genera una gran cantidad de desechos, los cuales contaminan los recursos hídricos y terrestres. Por ejemplo: las aguas son contaminadas por los desechos químicos que pueden llegar a afectar la salud de las personas como en el caso de las piñeras y el bromacil.
La nutricionista Shirley Rodríguez comenta la necesidad de cuestionar nuestro papel dominante con el ambiente y de pensarnos como una especie más en la tierra que vive y comparte los recursos, no se los apropia de manera irresponsable. Además de un cambio de conciencia en los consumidores, es importante que a nivel país existan las políticas o leyes necesarias para asegurar la sostenibilidad alimentaria, según explicó la docente.
Para aprender a alimentarse de manera sostenible consulte al PREANU.
El Programa de Educación y Atención Nutricional Universitario (Preanu), la Escuela de Nutrición ofrece distintas espacios educativos y de atención nutricional sobre temas relevantes en el país. El Preanu realiza talleres, consultas, charlas y cursos con el fin de brindar herramientas educativas sobre estilos de vida saludables y sostenibles. El programa se ejecuta gracias al trabajo de profesores y estudiantes quienes articulan la investigación y la docencia con la acción social. La información sobre las distintas actividades se puede encontrar en la página de Facebook Nutrición para vivir mejor . Asimismo en su página oficial puede consultar artículos sobre nutrición, calendario y servicios. Tel: 2511-2166
María Laura Molina Cordero
Asistente de Prensa Oficina de Divulgación e Información
En el 2050 será necesario producir un 60 % más de alimentos
En algunos centros educativos se han incorporado actividades lúdicas que contribuyen al proceso de aprendizaje sobre la agricultura orgánica. Foto cortesía del Trabajo Comunal Universitario “Agricultura Orgánica Urbana”.
La agricultura orgánica no solo nos ofrece alimentos sanos y seguridad alimentaria, sino que, además, representa un medio sostenible económica y socialmente, que no perjudica al medio ambiente. Estas fueron las razones que la ingeniera Pamela Portuguez García, investigadora del Centro de Investigaciones Agronómicas (CIA-UCR), destacó sobre la importancia de establecer una cultura de siembra en la población.
El Trabajo Comunal Universitario (TCU) “Agricultura Orgánica Urbana” (TC-468) de la Universidad de Costa Rica trabaja desde hace más de 15 años en contribuir a la promoción del desarrollo de esta práctica y ha buscado transmitir a las comunidades las acciones que se generan desde el Programa de Agricultura Orgánica de la UCR.
El M. Sc. Oscar Acuña Navarro, coordinador del proyecto, afirma que la agricultura orgánica consiste en “la producción en espacios familiares o comunales de hortalizas de una forma orgánica, que garantice, por un lado, la seguridad alimentaria y, por otro, una alimentación sana”. Se estima que en el año 2050 habrá más de 9 000 millones de seres humanos en el planeta y será necesario producir un 60 % más de alimentos, según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Esta entidad establece que el fortalecimiento de las actividades agrícolas sostenibles y el uso responsable de los recursos naturales es fundamental para la seguridad alimentaria y nutricional.
Por ello, Acuña afirma que es imprescindible dirigir la alimentación propia a espacios urbanos, en los cuales no necesariamente se tiene una gran cantidad de tierra para cultivar, y que esto esté orientado a una seguridad alimentaria, sin perjuicio del medio ambiente por la contaminación de agroquímicos. “Nosotros debemos producir nuestros propios alimentos a futuro, porque no vamos a tener garantía de obtenerlos por otros medios”, afirmó.
Es por esta razón que desde el TCU se ha buscado impulsar el aspecto urbano de la agricultura orgánica, en donde los espacios son reducidos. En este proceso se utilizan técnicas que permiten construir unidades de producción orgánica en cajones o botellas, se construyen huertas aéreas y se adaptan las condiciones.
Vínculos con centros educativos y para personas adultas mayores
La población con la que se ha involucrado el proyecto es principalmente centros educativos públicos, centros para personas adultas mayores y comunidades locales pequeñas. El TCU opera a partir de las solicitudes que estos sectores realizan y trabaja una estrategia y cronograma diferente en función de las necesidades de cada grupo. Además se ha desarrollado una metodología constructiva, en donde los estudiantes del TCU aportan el conocimiento sobre las técnicas y herramientas. Por su parte, el desarrollo de las huertas se realiza de manera colectiva entre las personas de los centros o comunidades.
En las actividades del proyecto se ha tratado de impulsar no solo la producción, sino también el uso de los productos cultivados, por ejemplo, en los comedores estudiantiles o en las cocinas de los centros de cuido. “Lo importante es recuperar las raíces que tenemos y brindar estos espacios que son una forma de aprendizaje distinta, donde la transformación más importante es establecer una cultura de siembra”, afirmó Pamela Portuguez.
De forma paralela al trabajo sobre la agricultura, se ha buscado impulsar talleres, charlas y producción de materiales visuales que aborden las temáticas de alimentación saludable y seguridad alimentaria.
Luis Navarro Zamora, estudiante de Zootecnia, desarrolló su trabajo comunal en el Centro de Adultos Mayores de Santa Ana. Para él, “la ventaja que tiene este TCU es que también el momento de sembrar y cosechar es muy relajante, trae mucha paz, entonces sirve como una terapia para los adultos mayores. Hay una interacción muy bonita y un intercambio del conocimiento.”
Por año, el TCU incorpora aproximadamente a 45 estudiantes. Actualmente se encuentra trabajando en el Gran Área Metropolitana, en tres escuelas públicas, dos centros para adultos mayores y un centro de educación especial.
Los 5 principios de la agricultura sostenible según la FAO
Mejorar la eficacia en el uso de los recursos es crucial para la sostenibilidad de la agricultura.
La sostenibilidad requiere actividades directas para conservar, proteger y mejorar los recursos naturales.
La agricultura que no proteja los medios de subsistencia rurales y mejora la equidad y el bienestar rural es insostenible.
La agricultura sostenible debe aumentar la resiliencia de las personas, las comunidades y los sistemas.
Una alimentación y una agricultura sostenibles necesitan mecanismos de gobernanza responsables y eficaces.
Laura Camila Suárez Rodríguez
Unidad de Comunicación, Vicerrectoría de Acción Social
Con el inicio de la época lluviosa salió a flote otra vez una alarmante verdad: la contradicción entre los monocultivos y la vida
Sólo este mes de Mayo se reportan miles de muertes de peces muertos en en la Laguna Madre de Dios en Batan. Similar a esta situación, en las inmediaciones del humedal Terraba-Sierpe en Osa mueren miles de peces por agrotóxicos en el agua presuntamente proveniente de una finca arrocera.
Pero preocupa también que esta estela de muerte atenta contra la vida humana directamente. Aunque desapercibida, la muerte de un jornalero piñero en Cajón de Pérez Zeledón es lo más grave que ha pasado en este tema (Sitrasep, 2018).
Jhonnatan Rojas López de 30 años se encontraba laborando en la finca de PINDECO, subsidiaria de la trasnacional Del Monte, cuando fue impactado por un rayo. Es conocido por el Sindicado de Trabajadores del Sector Privado que estas fincas piñeras obligan los jornaleros a arriesgar su vida cuando hay fenómenos climáticos extremos. Esta organización señala que no es un accidente laboral, por el contrario, evidencia la responsabilidad de la empresa piñera.
La expansión de los monocultivos industriales sigue impune de sus delitos ambientales. Sigue impune la deforestación de más de 5.566 Hectáreas de áreas de protección por más de 74 fincas piñeras (PNUD, 2015). Sigue igual de impunes las más de 1.112 Hectáreas de piña sembradas de forma ilegal dentro de las Áreas Silvestres Protegidas de Maquenque, Barra de Colorado y Franja Fronteriza. Así como sigue impune la contaminación de los acueductos comunitarios de Milano, El Cairo, La Francia de Siquirres y Veracrúz de Pital de San Carlos, por mencionar algunos.
Pero también recordamos que hace un año Mariana Panaigua y Jorge Castro recorrieron a pie, desde Pavón de San Carlos, 180 Km para denunciar el cercenamiento sufrido por la industria de la piña. Esta pareja ganadera señalaron que las piñeras vecinas hicieron imposible su vida criando animales debido al exceso de veneno y la plaga de la mosca. Aun así la administración Solís Rivera les dio la espalda, no cumplió sus promesas y además, el ex-ministro Felipe Arauz firmó tres decretos ejecutivos para legalizar la inundación del país con más venenos sin evaluación ecotoxicológica.
Ante todo esto se vuelven frágiles son los argumentos de personas, que como el actual ministro de la cartera de Agricultura y Ganadería, Renato Alvarado, sostienen la idea de que no habría moratoria a la expansión piñera en este gobierno de Unidad Nacional. Parece que seguiremos siendo una democracia intoxicada. Se continuará incentivando una producción agrícola de excesos, irresponsable y deshumanizada.
Pero las comunidades nos encontraremos para rescatar la salud de los ecosistemas y las comunidades. Representantes de organizaciones locales nos reuniremos en en Encuentro de Salud Comunitaria organizado por el Frente Nacional de Sectores Afectados por la Producción Piñera este 2 de junio en Sarapiquí.
Logro beneficiará a centros educativos de todo el país y se alcanzó mediante la colaboración conjunta UCR-MEP
Desde hace 13 años, la Escuela de Nutrición de la UCR investiga y realiza proyectos de acción social relacionados con la alimentación y nutrición. Por ese motivo, la UCR y el MEP se unieron en el desarrollo de una idea que se traduzca en mejores condiciones de vida para las futuras generaciones. En la fotografía: un par de niños comen sandía. – foto Laura Rodríguez Rodríguez.
“Costa Rica Saludable” así se llama la nueva iniciativa que se implementará a partir del 2018 para que 800.000 estudiantes de centros educativos tengan una alimentación sana y completa acorde con los requerimientos energéticos y nutricionales de su edad.
El programa, que fue lanzado el 04 de diciembre por el Ministerio de Educación Pública (MEP) en compañía de la Escuela de Nutrición de la Universidad de Costa Rica (UCR), asegurará la incorporación de todos los grupos de alimentos en la dieta de los escolares y los adolescentes, con especial énfasis en el consumo de agua, frutas y verduras.
De acuerdo con Sonia Marta Mora Escalante, Ministra del MEP, la decisión responde a una transformación profunda del Programa de Alimentación y Nutrición del Escolar y del Adolescente (PANEA), el cual no se actualiza desde que inició en 1905, es decir hace más de 100 años.
Ese hecho, junto con la existencia de sobrepeso y obesidad infantil en casi 118.000 niños y niñas que reveló el Primer Censo de Peso y Talla (2016), hizo que fuera necesario replantear los menús de consumo en los comedores de los centros educativos de todo el país.
Como resultado, el próximo año habrá tres diferentes menús para Preescolar, Primara, adolescentes y adultos, que se acoplarán según las necesidades especiales de las casas de enseñanza, así como de poblaciones con alergias o intolerancias. De igual forma, se implementará nuevos horarios para servir la alimentación, a fin de brindar mayor saciedad y evitar el consumo de otras comidas que podrían promover la obesidad.
La propuesta del nuevo menú contempla el actual reglamento a sodas. La ministra aclaró que una cosa es reglamentar lo que se quiere vender y otra el consumo saludable. “Si no hay conciencia en lo que se come, no se va a lograr un cambio integral. Es por esto que la transformación tiene un fuerte enfoque pedagógico, que promueve un estilo de vida saludable y un consumo responsable”, resaltó la ministra Sonia Marta Mora. – Foto Cristian Araya Badilla, UCR.
“Con el Censo del 2016 nos dimos cuenta que la desnutrición dejó de ser el foco de la atención en cuanto a problemas nutricionales del país. En cambio, se abrió paso a la obesidad. Por eso realizamos un trabajo de investigación riguroso en el cual la UCR nos ha apoyado desde el punto de vista científico con el objetivo de realizar un cambio muy integral. La unión de un ministerio de educación y una universidad pública para desarrollar un tema como este es única en el mundo ”, indicó la ministra.
Otra de las particularidades del programa, es que complementa la ingesta calórica que tiene una persona durante todo el día. Rosa Adolio Cascante, Directora del Programa de Equidad del MEP, manifestó que con el nuevo plan el Ministerio aportará un porcentaje de esa ingesta diaria. Esta cantidad va a depender si es desayuno, complemento de mañana, almuerzo, complemento de tarde o cena.
“El menú satisface de manera particular las necesidades nutricionales de cada grupo según las diferencias de su edad. Lo otro es el tiempo de comida. El menú está ajustado al centro educativo, es decir, no queremos sobrealimentar. Para eso ofrecemos complementos, que no es una merienda, es un tiempo de comida que ofrece el 20% de la energía a esos escolares y brinda importantes nutrientes” señaló Xinia Fernández, del Programa de Apoyo Técnico de Instituciones Públicas de la Escuela de Nutrición de la UCR.
Xinia Hernández dijo que el plan toma en cuenta la sustitución de refresco azucarado por agua y el uso de alimentos de producción nacional. “ Cada menú posee su descripción, su lista de compras, su proceso de preparación y recetario. Está completamente estandarizado para que las escuelas y los colegios lo cumplan de manera explícita. Con esto garantizamos la alimentación no sólo en términos de calidad, sino también de inocuidad”, relató. – Foto Cristian Araya Badilla, UCR.
Arduo trabajo
En los últimos años, el Ministerio ha tenido un menú que se aplica a todos los niños y niñas por igual. Según Mora, esto ha resultado suficiente para algunos pero excesivo para otros.
Desde hace 13 años, la Escuela de Nutrición de la UCR investiga y realiza proyectos de acción social relacionados con la alimentación y la nutrición. Por este motivo, la UCR y el MEP se unieron en el desarrollo de una idea que se traduzca en mejores condiciones de vida para las futuras generaciones. – Foto Cristian Araya Badilla, UCR.
Por ese motivo, en el 2016 y con el apoyo de la Escuela de Estadística de la UCR, se realizó un diagnóstico en todos los centros educativos para caracterizar los comedores estudiantiles. En este mismo año y hasta el 2017, se llevó a cabo una evaluación en sitio para verificar la información obtenida en una muestra de 160 centros educativos.
Tiempos de comida
El desayuno se servirá a las 7:00 a.m.
El primer complemento de la mañana a las 8:30 a.m. a 10:00 a.m.
El almuerzo será de 11:00 a.m. a 1:00 p.m.
El segundo complemento de 2:00 p.m. a 3:00 p.m.
La cena de 6:00 p.m. a 7:00 p.m.
Dicha labor dio como resultado que el plan contemple otros aspectos esenciales como nuevos procedimientos que van desde la compra hasta la higiene y la manipulación de los alimentos; además de preparaciones para días festivos. También, considera acciones orientadas a incentivar una educación alimentaria óptima y un monitoreo constante del estado nutricional.
“Con este programa nos acercamos para garantizar el cumplimiento de un derecho: el derecho a una alimentación saludable. Este es un componente muy importante parte de los objetivos de desarrollo sostenible, que el país se comprometió para llegar a la meta de cero hambre en el mundo. El programa responde a una perspectiva a largo plazo y es solo uno de los muchos en que las instituciones públicas estamos trabajando de forma coordinada a fin de contribuir con mayores niveles de equidad y combatir la desigualdad”, manifestó Dr. Henning Jensen Pennington, rector de la UCR.
Para desarrollar el nuevo programa el gobierno dispondrá de 112 mil millones de colones en el 2018, 38 mil millones más en comparación con el 2017. El presupuesto será distribuido en la compra de alimentos, servidores, equipamiento y huertas.
El siguiente paso será dar seguimiento a una muestra de 160 centros educativos públicos ubicados tanto en el Gran Área Metropolina como en zonas rurales. El propósito es asesorar a las escuelas y colegios sobre posibles modificaciones en la propuesta de menú y para lograrlo, se les dotará de equipamiento para la toma de medidas de peso y talla. La valoración se realizará de forma conjunta con la Escuela de Nutrición de la UCR.
Jenniffer Jiménez Córdoba
Periodista Oficina de Divulgación e Información, UCR