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Etiqueta: carne

UCR: Investigación confirma buena calidad y productividad de la carne de búfalo

  • Búfalos pueden salir antes al mercado y se acorta el ciclo del negocio, pero producen menos cantidad
  • Carne es más nutritiva y menos grasosa que la de bovino
Investigacion confirma buena calidad y productividad de la carne de bufalo
El búfalo (Bubalus bubalis) es un animal rústico que se desarrolla muy bien en zonas de alta humedad, tiene mayor capacidad de digerir forrajes altos en fibra, que el bovino no consume, además tienen mayor resistencia a parásitos y sus cascos están mejor adaptados para zonas pantanosas. Por estas características, en Costa Rica más de 50 productores han decidido cambiarse de la cría de ganado vacuno al búfalo (foto cortesía Asobúfalo).

Investigadores de la Universidad de Costa Rica (UCR) aportan nuevos datos que confirman la calidad de la carne de búfalo, un producto que en la última década ha ganado terrero en el mercado como una opción saludable para los consumidores de carne y una alternativa con relativo mayor rendimiento para los productores agropecuarios.

Los estudios se han realizado en la Escuela de Zootecnia, la Unidad de Reproducción Animal (URA) y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) para evaluar, tanto el desarrollo de los búfalos de agua en ambiente de corral, como su rendimiento en producción de carne y sus características sensoriales (sabor, suavidad y jugosidad).

Un proyecto, desarrollado entre 2015 y 2016, permitió establecer comparaciones entre la calidad de la carne y el rendimiento de búfalos de la raza Bufalypso, y de dos cruces de bovinos Simbrah (F1) y Senepol x Brahman (F1). El estudio se llevó a cabo con 36 animales machos

La investigación demostró que en condiciones de estabulado el desarrollo del búfalo es similar al de los bovinos. Los animales de ambas especies que fueron sacrificados aproximadamente a los 20 meses de edad, tuvieron una ganancia de peso de 1.100 gramos por día aprox., hasta alcanzar el peso de 550 kilos-, recomendado para salir a la planta de procesamiento. Sin embargo, el mismo estudio demostró que en los búfalos la deposición de grasa dorsal es significativamente mayor en comparación con los bovinos.

Esta diferencia es hasta de un 50% más al llegar a los 550 kg aprox., una característica que hace que los búfalos pueden salir antes al mercado, lo cual, puede beneficiar al productor ya que se acortan los tiempos del ciclo de negocio, según explicó el Ing. Juan Ignacio Herrera, investigador de la Unidad de Reproducción Animal (URA).

Pese a lo anterior, la producción de carne del búfalo es menor que el de bovino. En la medición de área de ojo de lomo, el búfalo presentó resultados de un 10% menos. Sin embargo, esta baja se compensa porque el búfalo ha demostrado ventajas a nivel nutricional, tiene mayor contenido de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías que la de bovino.

Estos datos se confirmaron en el estudio realizado en el 2010 por la estudiante Nancy León Ulate quien analizó la carne de búfalas de agua entre los 18 y 22 meses de edad que se alimentaron de pasturas.

Para evaluar la percepción de las personas en cuanto a la suavidad, sabor y jugosidad de la carne de búfalo y de las dos razas de bovino incluidas en la investigación, también se realizó un panel sensorial en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) a donde participaron 18 panelistas especializados.

¿Y sobre el sabor?

Los resultados obtenidos a partir del panel demostraron que a nivel de sabor no se percibieron diferencias significativas entre la carne de res y de búfalo, pero sí hubo diferencias a favor del búfalo en cuanto a la suavidad y jugosidad.

Las mediciones por fuerza de corte demostraron que la suavidad de la carne de ambas especies es prácticamente la misma. La mayoría de las muestras tanto de bovinos como de búfalos estuvo entre 3-5 kilogramos por centímetro cuadrado.

El interés por la actividad bufalina está creciendo en el país. Según, la asociación Asobúfalo, el mayor crecimiento de esta actividad se ha dado en la zona Atlántica en los cantones de Sarapiquí, Guápiles y Siquirres. También hay criaderos en San Carlos, Upala, Guatuso, Guanacaste, Nicoya, Bolsón, en la zona sur en Río Claro y Pérez Zeledón. Actualmente contabilizan 14.000 búfalas en todo el país.

El búfalo (Bubalus bubalis) es un animal rústico que se desarrolla muy bien en zonas de alta humedad, tiene mayor capacidad de digerir forrajes altos en fibra, que el bovino no consume, además tienen mayor resistencia a parásitos y sus cascos están mejor adaptados para zonas pantanosas. Por estas características, en Costa Rica más de 50 productores han decidido cambiarse de la cría de ganado vacuno al búfalo.

Para los investigadores de la UCR es importante comparar a búfalos y bovinos, ya que aunque son especies totalmente diferentes, a nivel de sistemas productivos de ganadería de carne, el búfalo funciona como sustituto del bovino o vacuno.

Contacto: Ing. Juan Ignacio Herrera, investigador de la Unidad de Reproducción Animal (URA) de la Escuela de Zootecnia. Tel: 2511-3571. Correo: juanignacio.herrera@ucr.ac.cr

 

Katzy O’neal C.

Periodista Oficina de Divulgación e Información

 

Imagen tomada de www.ucr.ac.cr

Enviado a SURCOS por Lic. Otto Salas Murillo, Periodista Oficina de Divulgación e Información, UCR.

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Escuela de Nutrición se pronuncia ante comunicado de la OMS

Sobre estudio de carcinogenicidad en el consumo de carnes rojas y procesadas

Escuela de Nutrición se pronuncia ante comunicado de la OMS
La Escuela de Nutrición ofrece talleres y cursos libres a la población nacional centrados en temas como prevención de la obesidad, control de la diabetes mellitus y promoción de recetas tradicionales, entre otros; además cuenta con el Programa de Educación y Atención Nutricional Universitario (foto Archivo ODI).

En días recientes la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) publicaron los resultados de una evaluación realizada sobre la posible carcinogenicidad de las carnes rojas y las carnes procesadas. El estudio completo realizado se publicará en el volumen 114 de las Monografías IARC.

La evidencia apunta como resultado una clasificación de las carnes procesadas como carcinógenos para los seres humanos (Grupo 1: “Carcinógeno para el ser humano”: hay pruebas suficientes que confirman que puede causar cáncer a los humanos), y las carnes rojas como posibles carcinógenos para las personas (Grupo 2A: “Probablemente carcinógeno para el ser humano”: lo cual se fundamenta cuando hay pruebas suficientes de que puede causar cáncer a los humanos, pero actualmente no son concluyentes).

Se estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal (intestino y recto) aproximadamente en 18%.

La información difundida por la OMS no es un tema nuevo, pues hace décadas se ha demostrado el impacto negativo que tiene el consumo de derivados cárnicos por una combinación entre la composición química y nutricional, debido al uso de aditivos artificiales y sales de curación, así como del contenido de grasa y sodio, las técnicas de cocción que involucren la sobre cocción o la formación de sustancias carbonizadas nocivas, por lo que un consumo excesivo es nocivo y son contraindicados para personas con ciertos problemas de salud.

Esta información añade evidencia a las recomendaciones actuales de las Guías Alimentarias de Costa Rica: “Evite consumir carnes procesadas y embutidos (jamón, mortadela, chorizo, salchichas y salchichón) de res, cerdo, pavo o pollo, por su contenido de grasas y de aditivos químicos” y que “El consumo de carne de res y cerdo no sea más de tres veces por semana”, (Ministerio de Salud, 2011, pág.15).

Lo anterior, representa un reto para las personas e instituciones con recursos económicos limitados, pues el precio de los productos cárnicos procesados hace que sean una opción accesible, en comparación con otros, con lo cual se plantean retos a las autoridades sanitarias y sector industrial.

Primero para que hayan procesos educativos para que las personas, una vez informadas, hagan una inversión inteligente de su presupuesto, eligiendo alimentos fuentes de proteínas de bajo costo pero nutritivos (como huevos, frijoles, lentejas o garbanzos).

Escuela de Nutrición se pronuncia ante comunicado de la OMS2
La Escuela de Nutrición ofrece talleres y cursos libres a la población nacional centrados en temas como prevención de la obesidad, control de la diabetes mellitus y promoción de recetas tradicionales, entre otros; además cuenta con el Programa de Educación y Atención Nutricional Universitario (foto Archivo ODI).

Segundo para que el sector industrial modifique los productos en cuestión y atienda la evidencia científica buscando reducir la cantidad de aditivos (sodio, nitratos y nitritos) y optar por opciones de conservación más naturales.

Instamos a la población a no descontextualizar la información, pues un alimento por sí solo no es responsable de la salud o la enfermedad; la salud depende de múltiples determinantes tales como los son el estilo de vida, alimentación, entre muchas otras.

Aprovechamos esta oportunidad para recordarle a la población que el efecto negativo de los alimentos tiene que ver con la cantidad, frecuencia y combinación con otros alimentos, especialmente cuando hay ausencia de alimentos protectores (frutas y vegetales son los más deficientes en la población); los excesos en la alimentación se correlacionan con enfermedades crónicas como diabetes, enfermedades cardiovasculares y cáncer.

Por ello es que siempre es importante lo siguiente: elegir una variedad de alimentos frescos y poco procesados; informarse sobre cómo se producen los alimentos que consume: hechos con carne de buena calidad en condiciones higiénicas y ambientalmente sostenibles: y exigir que los alimentos tengan la información nutricional y de cómo se producen, para que ayude a tomar decisiones conscientes sobre la alimentación propia y familiar.

En el caso de servicios de alimentación instamos a ejercer con responsabilidad el derecho humano a la alimentación de calidad, por lo que recomendamos: ofrecer a los comensales prioritariamente alimentos que sean fuentes de proteína magras y con moderación aquellas fuentes de proteína que no sean magras, tal como el caso de los embutidos en cuestión.

Finalmente, la Escuela de Nutrición (ENU) insta a la población y a profesionales quienes trabajan en esta área a entablar procesos de información, discusión, educación y apropiación de estos datos emitidos por la OMS, y que ayude a cada individuo, servicios de alimentación e instituciones a tomar mejores decisiones que contribuyan a la salud y calidad de vida de las personas.

Para más información se puede comunicar con la Licda. Raquel Arriola Aguirre, coordinadora de Acción Social de la ENU, al correo: raquel.arriola_a@ucr.ac.cr o al teléfono: 2511-2162.

Este comunicado es producto del análisis hecho por las siguientes docentes e investigadoras de la ENU:

Lic. Nadia Alvarado

MSc. Priscilla Araya

PhD. Indira de Beausset

MSc. Romano González

Lic. Cindy Hidalgo

MSc. Melissa Jensen

MSc. Adriana Murillo

MSc. Emilce Ulate (directora ENU)

Lic. Carolina Villalobos

PhD. Carolina Santamaría

MSc. Patricia Sedó

 

Enviado a SURCOS Digital por Lic. Otto Salas Murillo, Periodista, Oficina de Divulgación e Información, Universidad de Costa Rica.

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Investigadora de UCR participó en estudio de la OMS que evaluó riesgo de cáncer por consumo de carnes

La Dra. Carolina Santamaría fue parte del grupo de trabajo de la IARC/OMS

 

Kátheryn Salazar Zeledón,

Periodista, Oficina de Divulgación e Información

Investigadora de UCR participó en estudio de la OMS que evaluó riesgo de cáncer por consumo de carnes
Los estudios sugieren que el riesgo del cáncer colorectal podría aumentar en un 17% en las personas que consumen diariamente una porción de 100 gramos de carne roja – foto Archivo ODI.

La Dra. Carolina Santamaría Ulloa, investigadora del Instituto en Investigaciones en Salud (INISA) de la Universidad de Costa Rica (UCR), fue una de las integrantes del grupo de trabajo de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC) que clasificó el consumo de carne procesada como carcinógena para los humanos y el de carne roja como probablemente carcinógeno.

La IARC es una organización de investigación que evalúa la evidencia existente sobre las causas del cáncer y a menudo sus estudios son la base para establecer directrices y recomendaciones para minimizar los riesgos de cáncer.

El equipo conformado por 22 expertos de más de 10 países de América, Asia, Europa y Australia, que elaboró una monografía acerca de la evaluación de los riesgos carcinogénicos de consumir carne roja y procesada, después de una revisión exhaustiva de la literatura científica.

La Dra. Santamaría considera que esta investigación que realizaron para la OMS, a través de la IARC, contribuye a la prevención del cáncer mediante la identificación de factores asociados con esta enfermedad.

“Claramente no existe un único factor de riesgo que sea el responsable de que nos enfermemos de cáncer, sino un conjunto de condiciones que pueden combinarse de forma que aumente o disminuya la probabilidad de que enfermemos” comentó la investigadora. Además, opina que si utilizamos la información que tenemos a disposición, podremos tomar mejores decisiones acerca de nuestros hábitos, entre ellos la alimentación.

Investigadora de UCR participó en estudio de la OMS que evaluó riesgo de cáncer por consumo de carnes2
La actividad contó con la presencia de más de 50 participantes provenientes de países como Costa Rica, Estados Unidos, Uruguay, Japón, Australia y diferentes países de Europa. La Dra. Carolina Santamaría aparece de segunda de izquierda a derecha en la primera fila – foto Roland Dray, IARC/WHO.

“Lo recomendable es disminuir el consumo de carnes procesadas tanto como sea posible y no excederse en el consumo de carnes rojas. Estas recomendaciones son parte de lo que ya establecen las Guías Alimentarias de Costa Rica emitidas por el Ministerio de Salud” indicó la Dra. Santamaría.

Asimismo, agregó que la carne es fuente de energía, proteínas y micronutrientes. Sin embargo, como el objetivo de esta monografía era evaluar si las carnes rojas y las carnes procesadas están asociadas con el cáncer, no se discutieron los beneficios asociados de comer carne.

Dietas ricas en carnes

La IARC informó que en el 2014, un comité asesor internacional recomendó que la carne roja y la carne procesada fueran consideradas de alta prioridad para su evaluación, debido a estudios epidemiológicos que sugerían que los pequeños aumentos en el riesgo de varios tipos de cáncer podían estar asociados con su alto consumo.

Según las estimaciones más recientes del Proyecto sobre la Carga Global de Enfermedad, (una organización de investigación académica independiente) cerca de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo, son atribuibles a dietas ricas en carne procesada.

Investigadora de UCR participó en estudio de la OMS que evaluó riesgo de cáncer por consumo de carnes3
El Grupo de Trabajo de la IARC consideró más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en seres humanos – foto Roland Dray, IARC/WHO.

De acuerdo a la IARC, un análisis de datos de diez estudios estima que cada porción de 50 gramos de carne procesada, consumida diariamente, aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en aproximadamente un 18%.

La carne procesada es aquella que ha sido transformada a través de procesos de salazón, curado, fermentación, ahumado, u otros; el jamón y las salchichas son algunos de los ejemplos.

Asimismo, indicó que el riesgo de cáncer relacionado con el consumo de carne roja es más difícil de estimar debido a que la evidencia no es tan fuerte. Sin embargo, si se demostrara que la asociación de la carne roja y el cáncer colorrectal es causal, los datos de los mismos estudios sugieren que el riesgo de este tipo de cáncer, podría aumentar en un 17% por cada porción de 100 gramos de carne roja consumida diariamente.

Lo que hace que la carne roja y la carne procesada aumenten el riesgo de cáncer son las sustancias químicas que se forman durante el procesamiento de la carne o su cocción; como los compuestos N-nitrosos e hidrocarburos aromáticos policíclicos. Algunos de estos productos químicos son carcinógenos conocidos o sospechosos, pero pese a este conocimiento todavía no se comprende completamente cómo se incrementa el riesgo de cáncer por el consumo de carne roja o procesada.

Finalmente, Dra. Carolina Santamaría Ulloa comentó que cuando regrese al país pretende utilizar la información recolectada en el INISA gracias al proyecto “Variaciones en la alimentación y la composición corporal en mujeres de zonas urbanas de Costa Rica con diferente nivel socioeconómico”, del cual ella es la investigadora principal, para determinar si hay evidencia de que en ciertas zonas urbanas se esté dando un elevado consumo de carnes rojas o procesadas, y si es así qué características tiene la población que más consume estos alimentos.

La actividad de la IARC/OMS en donde se dieron a conocer los resultados de este estudio se llevó a cabo del 6 al 13 de octubre del 2015, en Lyon, Francia.

 

Información tomada de: http://www.ucr.ac.cr/

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