Los resultados apuntan a un primer esfuerzo en la identificación de diferencias determinadas por la genética del cacao en el diseño de tecnologías de fermentación experimental para la producción de cacao con calidad controlada.

Laura Ortiz C./CAMPUS

El cacao producido en el país se considera de altísima calidad en el mercado mundial, sin embargo, aspectos como la genética, las condiciones ambientales y la fermentación, son factores que afectan la calidad y composición bioquímica del cacao, y con ello su aroma y sabor.

Katherine Rojas Rojas, se dio a la tarea de proponer una metodología de micro fermentación diseñada e implementada como herramienta de utilidad y relevancia para la agroindustria del cacao, con ello obtuvo su licenciatura en Agricultura Alternativa.

Las levaduras, bacterias ácido lácticas y ácido acéticas involucradas en la fermentación de cacao son las responsables del consumo de los compuestos en la pulpa para desarrollar los precursores de sabor dentro del grano. Sin embargo, de acuerdo con Rojas, la fermentación es un proceso difícil de controlar por la multitud de variables involucradas, entre las cuales es determinante la genética del cultivo.

“El objetivo de esta investigación fue analizar las transformaciones bioquímicas asociadas a la calidad de diferentes grupos genéticos del cacao (Theobroma cacao L.) mediante una micro fermentación controlada. Se estableció una metodología de micro fermentación, utilizando un cultivo iniciador de H. opuntiae y Acetobacter spp. en 4 grupos genéticos, clones comerciales del CATIE e híbridos de fincas de Upala. Se analizaron glucosa, fructosa, etanol, ácido láctico y acético en pulpa; así como metilxantinas (teobromina y cafeína) y (-)-epicatequina en grano a lo largo de la fermentación” detalló Rojas.

Durante la fermentación, la pulpa que envuelve las semillas se metabolizada por microorganismos que producen cambios bioquímicos, dando origen a precursores de aroma y sabor del cacao. Entre esos cambios bioquímicos cita la investigación, destaca la oxidación de polifenoles, específicamente la disminución de la (-) epicatequina y la (+) catequina, visible a través del desarrollo de la pigmentación marrón.

Punto exacto

Estudios anteriores, confirman el efecto de la fermentación en la calidad sensorial del cacao asociada a un aumento en el contenido de péptidos, aminoácidos libres y azúcares reductores, precursores del sabor del chocolate; así como de los ácidos orgánicos responsables de las notas de sabor ácidas del cacao. Según Rojas, el monitoreo de las transformaciones bioquímicas de dichos compuestos es de gran importancia en el desarrollo de cacaos aptos para la industria chocolatera.

En los ensayos, indica Rojas, no se encontraron diferencias significativas en el contenido y comportamiento de azúcares, ácidos orgánicos y etanol en pulpa a lo largo de la fermentación, pero sí en el tiempo de fermentación. “Se observó una disminución de metilxantinas y epicatequinas debido a reacciones enzimáticas y no enzimáticas. El contenido promedio de epicatequina de fermentación resultó ser el compuesto distintivo entre los grupos genéticos del CATIE, y cafeína en los cacaos comerciales. Se concluye que la metodología empleada posee un efecto regulador en el comportamiento de metabolitos en pulpa de diferentes genéticas a lo largo de la fermentación, así como epicatequina y metilxantinas en grano”.

De acuerdo con Rojas, este método estandariza los comportamientos de las sucesiones microbiológicas reflejados en los cambios bioquímicos analizados en pulpa y en grano, en donde la temperatura, aireación y tiempo de fermentación son claves para que las transformaciones bioquímicas se den de manera óptima. Además, los resultados reflejan que las condiciones climáticas, agronómicas del cultivo y localidad, tienen un efecto importante en el comportamiento de los compuestos tales como epicatequina y teobromina en grano”.

Para Rojas, es fundamental que esta metodología se compruebe a escala in situ. Además, propone estudiar en detalle el efecto de las condiciones agroclimáticas, así como geográficas de las plantaciones de cacao en el contenido de polifenoles y metilxantinas de granos de cacao y su comportamiento durante fermentación, así como el análisis de azúcares, ácidos orgánicos y etanol tanto en pulpa como dentro del grano, para la comprobación del desarrollo de precursores de aroma y sabor durante este proceso.

Finalmente, recomienda el análisis de la acidez del grano para confirmar el grado óptimo de fermentación, ya que este es uno de los parámetros más utilizados en la industria como indicador de una buena fermentación.

***Para más información comuníquese con Katherine Rojas (8858-1960), o con la Oficina de Comunicación al 8998 2182.