La factura biológica de la alimentación moderna: plaguicidas, ultraprocesados y pérdida de integridad de los sistemas alimentarios

«La salud del suelo, de las plantas, de los animales y del ser humano constituye un único e indivisible entramado. Si fragmentamos o envenenamos uno de sus eslabones, la enfermedad se transmitirá inevitablemente a lo largo de toda la cadena».
— Sir Albert Howard (1873-1947, padre de la agricultura orgánica moderna).

Por Jaime E. García González, Dr. sc. agr.
Profesor catedrático jubilado de la UCR y la UNED
Miembro de la Red de Coordinación en Biodiversidad (RCB) y de la Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad y la Naturaleza de América Latina (UCCSNAL)
biodiversidadcr@gmail.com

«Cuando un sistema alimentario deteriora los procesos biológicos que hacen posible la vida, la factura termina pagándose con la salud de las personas, la degradación de los ecosistemas y la pérdida de resiliencia de la agricultura».

Tercera de cinco entregas. Las dos primeras entregas de esta saga plantearon el problema de fondo. Además, propusieron un nuevo marco conceptual: la integridad biológica de los sistemas alimentarios. Ahora corresponde examinar la otra cara de la moneda. ¿Qué ocurre cuando esa integridad se deteriora de forma sistémica?

La respuesta no puede reducirse a un único factor aislado. La agricultura contemporánea enfrenta hoy una convergencia de presiones. Estas fuerzas actúan simultáneamente. Al hacerlo, pueden comprometer la capacidad de los agroecosistemas para regenerarse y sostener una producción saludable a largo plazo.

La simplificación biológica del paisaje agrícola

Determinados sistemas agrícolas han evolucionado hacia paisajes severamente simplificados. Están dominados por monocultivos extensivos y sufren una creciente dependencia de insumos externos.

Esta simplificación puede reducir drásticamente la biodiversidad funcional. Además, altera las redes tróficas y afecta a los organismos que proporcionan servicios ecológicos de enorme valor, como los polinizadores y los controladores biológicos.

La investigación agroecológica ha demostrado con claridad las funciones de la biodiversidad. Esta participa activamente en el reciclaje de nutrientes, la regulación biológica y la fertilidad de los agroecosistemas.

Por lo tanto, el dilema no consiste en que la agricultura utilice tecnología o busque una mayor productividad. El peligro aparece cuando la ganancia inmediata se obtiene debilitando las funciones biológicas del futuro. Esa es la primera dimensión de la factura biológica.

La contaminación química como problema sistémico

Durante décadas, los plaguicidas han desempeñado un papel importante en la protección de los cultivos. Sin embargo, su evaluación técnica no puede reducirse a medir la toxicidad aguda de una sustancia aislada.

La discusión formal debe considerar también la exposición humana y ambiental. Esto incluye el análisis de residuos, el impacto en organismos no objetivo, el daño a los suelos, la contaminación de las aguas y la pérdida de biodiversidad.

Por ello, la pregunta relevante no debe limitarse a determinar si existen residuos de agroquímicos tóxicos detectables en los alimentos. También debemos cuestionar qué ocurre con los organismos del suelo, los polinizadores, los ecosistemas acuáticos y las poblaciones humanas expuestas.

La inocuidad alimentaria tampoco puede limitarse al control microbiológico del producto final. Debe incorporar necesariamente la dimensión química y ambiental de todo el proceso que conduce desde el campo hasta la mesa.

La revolución silenciosa del microbioma

Uno de los desarrollos científicos más importantes de las últimas décadas ha sido la comprensión de los microbiomas. En el suelo, las comunidades microbianas participan en procesos fundamentales para el funcionamiento de los agroecosistemas.

De igual forma, en el organismo humano, la microbiota intestinal participa en numerosos procesos fisiológicos vitales. La relación entre ambos ámbitos constituye actualmente un área activa de investigación científica.

La revisión de Banerjee y van der Heijden señala que el suelo es una piedra angular del enfoque global de Una Salud. Los autores analizan las conexiones reales entre los microbiomas del suelo, las plantas, los animales y los seres humanos.

Pero aquí conviene introducir una precisión científica fundamental: no debe afirmarse que existe ya una cadena causal plenamente demostrada desde la salud del suelo hasta una determinada enfermedad humana.

Lo que sí puede sostenerse técnicamente es que los microbiomas ambientales y humanos están relacionados mediante múltiples vías. Bajo esa lógica, la alimentación constituye uno de los principales puentes entre el ambiente y el organismo. La prudencia científica no debilita este argumento; al contrario, lo hace metodológicamente sólido.

Los alimentos ultraprocesados y el nuevo ambiente alimentario

La transformación de nuestro sistema alimentario tampoco termina en el campo. Esta continúa en la formulación industrial de los alimentos, las cadenas de comercialización, la publicidad y los ambientes que condicionan las decisiones de consumo. La clasificación NOVA caracteriza los alimentos según el grado y el propósito de su procesamiento industrial. Es este sistema el que define formalmente la categoría de los alimentos ultraprocesados.

La evidencia epidemiológica reciente exige, sin embargo, una redacción muy precisa. Una revisión paraguas publicada en The BMJ en 2024 analizó 45 asociaciones agrupadas procedentes de metaanálisis. El estudio incluyó a casi 9,9 millones de participantes. Encontró asociaciones claras entre una mayor exposición a alimentos ultraprocesados y diversos resultados adversos para la salud, aunque la calidad de la evidencia varió según el resultado.

Por ello, no corresponde afirmar con ligereza que los ultraprocesados «causan» automáticamente la obesidad, la diabetes o las enfermedades cardiovasculares. La formulación científicamente válida es la siguiente: una mayor exposición a alimentos ultraprocesados se ha asociado con un mayor riesgo de diversos resultados adversos para la salud.

Además, este fenómeno no puede interpretarse de forma exclusiva como un problema de elección individual. Los precios, la disponibilidad real, la publicidad, el mercadeo masivo y las condiciones económicas influyen sobre los patrones de consumo.

La política alimentaria debe ocuparse, por tanto, no solamente de educar al consumidor, sino también de examinar el ambiente alimentario en el que ese ciudadano toma sus decisiones cotidianas.

Bioseguridad e innovación responsable

Las nuevas técnicas de edición génica, la biología sintética y otras innovaciones pueden ofrecer oportunidades importantes para la agricultura. Sin embargo, la novedad tecnológica no elimina por sí misma la incertidumbre científica. La evaluación de riesgos debe ser rigurosa, transparente e independiente. La gobernanza pública debe contar con mecanismos capaces de enfrentar incertidumbres relevantes.

La innovación no constituye por sí misma un problema. El desafío consiste en asegurar que su desarrollo esté acompañado de una evaluación científica rigurosa, transparencia institucional e independencia. También requiere de mecanismos adecuados de participación, seguimiento y capacidad de respuesta ante riesgos emergentes.

En otras palabras, la innovación y la precaución no son conceptos incompatibles. La bioseguridad enlaza directamente con el tema de nuestra cuarta entrega: la capacidad de las instituciones públicas para gobernar sistemas cada vez más complejos.

De la producción al consumo: una sola cadena

La simplificación de los agroecosistemas, la contaminación química, la pérdida de biodiversidad, la transformación industrial de los alimentos y determinados patrones de consumo no deben analizarse como fenómenos independientes. Forman parte de una sola cadena. En ella, las distintas presiones pueden acumularse y retroalimentarse.

La factura no corresponde a un único producto ni a una única práctica aislada. Es la suma de costos ecológicos, biológicos y sanitarios. Lamentablemente, y durante mucho tiempo, estas variables quedaron fuera de la contabilidad convencional de los sistemas alimentarios.

La factura no es inevitable

Reconocer una factura no significa aceptar de forma sumisa que sea inevitable. La ciencia contemporánea proporciona conocimientos importantes para orientar una transición hacia sistemas alimentarios de corte más regenerativos, biodiversos y resilientes. La cuestión de fondo es utilizar ese conocimiento para modificar prácticas, incentivos económicos y políticas públicas.

La pregunta ya no es solamente cuánto produce la agricultura. También importa cuánto suelo fértil conserva, cuánta biodiversidad mantiene, cuánta contaminación evita, qué calidad intrínseca tienen los alimentos que produce y qué capacidad conserva el sistema para recuperarse frente a nuevas perturbaciones climáticas u operativas.

Hacia la cuarta entrega

La agricultura, la transformación de los alimentos y el consumo forman parte de un mismo sistema integral. Por eso, la factura biológica de la alimentación moderna tampoco puede analizarse mediante políticas sectoriales aisladas. Pero esa conclusión plantea una pregunta inevitable: ¿está la política pública costarricense verdaderamente preparada para gestionar esta complejidad?

Ese será el tema de la cuarta entrega: el análisis crítico del Plan Nacional de Seguridad Alimentaria y Nutricional 2026-2035. Determinaremos hasta qué punto incorpora la salud de los agroecosistemas y la integridad biológica como componentes sustantivos de la seguridad alimentaria en Costa Rica.

Próxima entrega: Un Plan Nacional de Seguridad Alimentaria que no mira todo el sistema: El Plan Nacional 2026-2035 ante el desafío de transformar el sistema alimentario costarricense.