UCR: Investigación confirma buena calidad y productividad de la carne de búfalo
- Búfalos pueden salir antes al mercado y se acorta el ciclo del negocio, pero producen menos cantidad
- Carne es más nutritiva y menos grasosa que la de bovino
Investigadores de la Universidad de Costa Rica (UCR) aportan nuevos datos que confirman la calidad de la carne de búfalo, un producto que en la última década ha ganado terrero en el mercado como una opción saludable para los consumidores de carne y una alternativa con relativo mayor rendimiento para los productores agropecuarios.
Los estudios se han realizado en la Escuela de Zootecnia, la Unidad de Reproducción Animal (URA) y el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) para evaluar, tanto el desarrollo de los búfalos de agua en ambiente de corral, como su rendimiento en producción de carne y sus características sensoriales (sabor, suavidad y jugosidad).
Un proyecto, desarrollado entre 2015 y 2016, permitió establecer comparaciones entre la calidad de la carne y el rendimiento de búfalos de la raza Bufalypso, y de dos cruces de bovinos Simbrah (F1) y Senepol x Brahman (F1). El estudio se llevó a cabo con 36 animales machos
La investigación demostró que en condiciones de estabulado el desarrollo del búfalo es similar al de los bovinos. Los animales de ambas especies que fueron sacrificados aproximadamente a los 20 meses de edad, tuvieron una ganancia de peso de 1.100 gramos por día aprox., hasta alcanzar el peso de 550 kilos-, recomendado para salir a la planta de procesamiento. Sin embargo, el mismo estudio demostró que en los búfalos la deposición de grasa dorsal es significativamente mayor en comparación con los bovinos.
Esta diferencia es hasta de un 50% más al llegar a los 550 kg aprox., una característica que hace que los búfalos pueden salir antes al mercado, lo cual, puede beneficiar al productor ya que se acortan los tiempos del ciclo de negocio, según explicó el Ing. Juan Ignacio Herrera, investigador de la Unidad de Reproducción Animal (URA).
Pese a lo anterior, la producción de carne del búfalo es menor que el de bovino. En la medición de área de ojo de lomo, el búfalo presentó resultados de un 10% menos. Sin embargo, esta baja se compensa porque el búfalo ha demostrado ventajas a nivel nutricional, tiene mayor contenido de minerales como el hierro y menor porcentaje de grasa y calorías que la de bovino.
Estos datos se confirmaron en el estudio realizado en el 2010 por la estudiante Nancy León Ulate quien analizó la carne de búfalas de agua entre los 18 y 22 meses de edad que se alimentaron de pasturas.
Para evaluar la percepción de las personas en cuanto a la suavidad, sabor y jugosidad de la carne de búfalo y de las dos razas de bovino incluidas en la investigación, también se realizó un panel sensorial en el Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) a donde participaron 18 panelistas especializados.
¿Y sobre el sabor?
Los resultados obtenidos a partir del panel demostraron que a nivel de sabor no se percibieron diferencias significativas entre la carne de res y de búfalo, pero sí hubo diferencias a favor del búfalo en cuanto a la suavidad y jugosidad.
Las mediciones por fuerza de corte demostraron que la suavidad de la carne de ambas especies es prácticamente la misma. La mayoría de las muestras tanto de bovinos como de búfalos estuvo entre 3-5 kilogramos por centímetro cuadrado.
El interés por la actividad bufalina está creciendo en el país. Según, la asociación Asobúfalo, el mayor crecimiento de esta actividad se ha dado en la zona Atlántica en los cantones de Sarapiquí, Guápiles y Siquirres. También hay criaderos en San Carlos, Upala, Guatuso, Guanacaste, Nicoya, Bolsón, en la zona sur en Río Claro y Pérez Zeledón. Actualmente contabilizan 14.000 búfalas en todo el país.
El búfalo (Bubalus bubalis) es un animal rústico que se desarrolla muy bien en zonas de alta humedad, tiene mayor capacidad de digerir forrajes altos en fibra, que el bovino no consume, además tienen mayor resistencia a parásitos y sus cascos están mejor adaptados para zonas pantanosas. Por estas características, en Costa Rica más de 50 productores han decidido cambiarse de la cría de ganado vacuno al búfalo.
Para los investigadores de la UCR es importante comparar a búfalos y bovinos, ya que aunque son especies totalmente diferentes, a nivel de sistemas productivos de ganadería de carne, el búfalo funciona como sustituto del bovino o vacuno.
Contacto: Ing. Juan Ignacio Herrera, investigador de la Unidad de Reproducción Animal (URA) de la Escuela de Zootecnia. Tel: 2511-3571. Correo: juanignacio.herrera@ucr.ac.cr
Katzy O’neal C.
Periodista Oficina de Divulgación e Información
Imagen tomada de www.ucr.ac.cr
Enviado a SURCOS por Lic. Otto Salas Murillo, Periodista Oficina de Divulgación e Información, UCR.
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